Humánní porážka dobytka. Je to proveditelné na všech úrovních? Část 1.

K porážce skotu je nutné získat povolení od veterináře. Nelze porážet zvířata, která byla den předtím očkována nebo ošetřena léky, protože maso takových zvířat bude po určitou dobu obsahovat léčivé látky. Před porážkou by zvíře nemělo být unavené z dlouhé procházky, jeho tělesná teplota by měla být normální (u skotu 38,5–39,5 °C).

24 hodin před porážkou jsou zvířata umístěna do předporážkového chovu, během kterého má skot volný přístup k vodě. Přívod vody se zastaví také 3 hodiny před porážkou. Předporážkový chov je nezbytný, protože při plném žaludku je obtížné odstranit kůži, vyjmout a zpracovat vnitřní orgány a zvyšuje se možnost kontaminace masa obsahem gastrointestinálního traktu.

Před porážkou zvířat je nutné je umýt, protože znečištěná zvířecí kůže může být jedním ze zdrojů kontaminace masa.

Nejvhodnější je porážet dobytek ve státních masokombinátech. Pokud je však stále nutné provádět porážku na místě, je nejlepší porážet na specializovaných místech nebo jatkách, které jsou k dispozici v každém kolektivním nebo státním statku. Jatka a jatka musí mít základní kanalizaci, tekoucí a teplou vodu a veškeré potřebné vybavení.

Pro klidnější porážku a lepší vykrvení zvířat se krátce svážou za rohy a kroužek zapíchnutý do podlahy a omráčí se. Aby se zabránilo náhlým pohybům, oči zvířete se zakryjí obvazem. Úder se zasazuje kladivem do čelní části hlavy. Aby se kost nerozdrtila, používá se dřevěné kladivo o hmotnosti 1,5-2 kg. Bezvědomí zvířete trvá 2-5 minut. Během této doby je nutné ho vykrvácet. K tomu se otevře kůže na krku zvířete, oddělí se jícen a opatrně se obváže, aby se zabránilo úniku obsahu žaludku. Poté se nožem proříznou velké cévy (krční tepny). Při vykrvácení vyteče přibližně 4 % předporážkové hmotnosti krve.

Po vykrvení začnou stahovat kůži. Pro snazší stahování kůže se kostra položí na záda a pod boky se pro stabilitu umístí dva dřevěné bloky. Nejprve se uši uříznou u samé báze a poté se kolem nosních dírek provedou prstencové řezy, přes oko k rohu a od něj podél týlního hřebene k protilehlému rohu a poté se z hlavy odstraní kůže. Poté se hlava oddělí od těla řezem mezi prvním krčním obratlem a týlní kostí. Poté se provede podélný řez podél středové linie hrudníku a břicha až k řitnímu otvoru, kruhové řezy kolem řitního otvoru, na předních a zadních nohou těsně nad kopyty se kůže prořízne podél vnitřní strany předních nohou až k horní části hrudníku a spojí se s podélným řezem.

Nejprve se odstraní kůže z předních nohou a přední končetiny se odříznou v oblasti zápěstních kloubů. Poté se kůže odstraní ze spodní části krku a hrudníku. Z prstencových řezů na zadních nohou podél jejich vnitřní strany, podél rozkroku až k břichu, se provede řez k podélné linii. Kůže se odstraní ze zadních nohou a odřízne se v oblasti hlezen. Řez se provede tak, aby se nepoškodily šlachy, za které bude kostra následně zavěšena. Dále se kůže odstraní ze rozkroku, ze šourku (vemene u krav), z vnitřní strany stehen, břicha a boků. Poté se rozseká hrudní kost a do řezu mezi kostí a šlachami hlezenních kloubů se vloží kýta a kostra se vytáhne do takové úrovně, aby bylo možné pohodlně odstranit kůži z horní části krku, hřbetu a křížové kosti. Kůže se z křížové kosti a hřbetu odstraní ručně, občas s použitím nože.

Odstraněná kůže se přeloží napůl a vyjmou se vnitřní orgány. Poté je nutné kostru předložit veterináři, aby se určila kvalita masa.

Pro přepravu, skladování a následné zrání masa se jatečně upravené tělo podélně rozřízne podél páteře a poté napůl ve výši 11. až 12. žebra.

Čerstvá kůže se může zkazit během několika hodin, proto je velmi důležité ji ihned doma uchovat. Zde je jedna z nejjednodušších a nejběžnějších metod konzervace kůže.

Z čerstvé kůže usmrceného zvířete se odstraní zbytky masa a tuku, odřízne se ocas, očistí se od hnoje a nechá se 1–1,5 hodiny vychladnout. Poté se na čistou podlahu nasype kuchyňská sůl, kůže se rozprostře a rovnoměrně narovná vlnou dolů, strana s dužinou se zasype solí a důkladně se vetře. Po nasolení se kůže sroluje do balíčku vlnou ven. V tomto stavu se uchovává nejméně 4 dny na místě chráněném před srážkami. Na 1 kg hmotnosti čerstvé kůže by měla být spotřeba soli alespoň 300 g. Kůže odebraná z usmrceného zvířete je cennou surovinou pro kožedělný průmysl a je ochotně přijímána zajišťovacími organizacemi. Dodávka kůží je výhodná i pro majitele hospodářských zvířat, protože 1 kg surových kůží stojí podle státních zajišťovacích cen 31 až 89 kopějek v závislosti na jakosti. Obchodník tak může z jednoho dospělého kusu poraženého skotu získat až 25–30 rublů peněžní odměny. Majitelé skotu však ne vždy věnují náležitou pozornost kvalitě kůží, a proto nedostávají případné materiální výhody.

Toto jsou základní požadavky na porážku hospodářských zvířat, konzervaci a skladování kůží.

Více než 800 000 knih a audioknih!

Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení

Téma, které jsem si dnes vybral, není moc příjemné. A rozhodl jsem se vložit neutrální obrázek. Hned řeknu, že na jedné straně miluji maso, na druhé – živé krávy, prasata atd. Maso je vynikající, zvířata jsou zábavná. A v ideálním případě chci, aby ti poslední, když nám dali maso, šli na onen svět s minimálním utrpením. Je to ale pravda ve skutečnosti? Rozhodl jsem se tomuto tématu porozumět postupně v několika příspěvcích.

Přiměla mě k tomu informační zpráva od veřejné organizace „Voices for Animals“. Nedávno se chopili iniciativy k úpravě pravidel porážky zvířat platných v Rusku od 1. září 2022 a zaslali odpovídající ruskému ministerstvu zemědělství. Kontaktoval jsem Dinaru Ageeva, předsedkyni organizace.

Vysvětlila mi, že navrhované úpravy mají za cíl snížit míru utrpení hospodářských zvířat při porážce, což bude mít také pozitivní dopad na kvalitu produktů. Rozhodl jsem se o těchto pozměňovacích návrzích mluvit více v jednom z následujících příspěvků.

A dnes jsem se rozhodl začít obecnými otázkami o porážce. Abych to udělal, obrátil jsem se na naši respektovanou kolegyni Elviru Sergeevnu Fadeeva (@Elvira Fadeeva), konzultační veterinářku a technologa.

Elviro Sergejevno, existuje dnes v Rusku humánní porážka dobytka?

Téma, o kterém diskutujeme, by mělo vycházet z vědeckého výzkumu v oblasti chování zvířat, v oblasti biochemie a technického pokroku. Tyto studie jsem v Rusku nenašel. Proto je nutné nastudovat zahraniční zkušenosti! A jak je to u nás použitelné, je velká otázka, protože jateční technologie mají svou ekonomiku, své vybavení. V Rusku neexistuje prakticky žádné vybavení nebo náhradní díly pro toto vybavení, žádné porážkové výcvikové kurzy, žádné porozumění zvířecím instinktům. Proto nás naše uvažování může dotlačit pouze na začátek cesty.

Zvýší se náklady na kilogram masa takzvanou humánní metodou?

Ekonomika bude obzvláště obtížná, protože ekonomické náklady na humánní porážku porostou. V Rusku především cena masa utváří stravovací návyky, poté náboženské a etnické charakteristiky obyvatelstva. Teprve nedávno jsme zrušili podomní porážku, kde se o kvalitě masa vůbec nemusí mluvit;

Zákon zakazující porážku od domu ke dveřím byl přijat, ale nebyl vyvinut mechanismus pro jeho provádění. Veterinární vyšetření vylučuje pouze nemoci a zjevné hematomy, dnes si nedovedu představit, jak lze humánnost zabíjení kontrolovat.

A osobně ještě nevěřím, že lidé ocení humánnost porážky krav, protože v zásadě nejsou zvyklí konzumovat hovězí maso každý den a náklady na humánní porážku nebudou vůbec dostupné.

Elviro Sergejevno, jak se porážejí hospodářská zvířata?

Skot je po omráčení zvířete poražen podříznutím tepen a žil. Smrt nastává z vykrvácení. Ale navrhuji začít v nejstresovější fázi.

První etapou je předporážkové ustájení a přesun hospodářských zvířat. Každá certifikovaná jatka musí mít několik kotců (nebo jeden kotec a plán zásobování zvířaty) vybavených napáječkami a krmítky. Krmení zvířat se zastaví 12-24 hodin před porážkou. Voda se musí ohřívat, protože na většině území Ruska teplota klesá na několik měsíců pod nulu.

Psychologické stresory, jako je neklid a boj, mají často škodlivější vliv na kvalitu masa než fyzické stresory, jako je hladovění nebo chladné počasí. To je důležité zejména pro prasata. V důsledku modřin se tvoří hematomy, které je nutné zcela odříznout a zlikvidovat.

Rozumíte? Část masa bude použita k likvidaci. To se stává i u krav. O prasatech budu mluvit méně, jelikož se tímto druhem zvířat nezabývám. A u krav se hematomy objevují nejen při rvačce, ale i při cestě na místo omráčení. Zvíře se bojí, klopýtá a padá. Občas se mi lámou nohy. Pak vznikají rozsáhlé hematomy a čtvrtina mršiny může jít do odpadu! Navíc, když je zvíře naléháno, je kdekoli zasaženo holemi. V důsledku toho se hematomy vyskytují v nejcennějších řezech.

Výstavba a údržba kotců vytváří dodatečné náklady a zpravidla zde všechny porážkové stanice šetří. Pro hovězí skot jsou hodiny před porážkou nejstresovější v životě a způsobují zkázu v energetických zásobách zvířete. K namáhání dochází hlavně při nakládání, vykládání a přepravě; přepravní podmínky (omezený prostor, dlouhé hodiny stání), nové/neznámé prostředí (neznámé zvuky a pachy), změny v sociální hierarchii (míchání, bydlení a separace), klimatické podmínky a nakládání a čas strávený v kotcích a uličkách místo pro omračování .

Tyto pre-mortem testy mohou způsobit, že zvíře pocítí strach, dehydrataci a hlad, zvýšenou fyzickou aktivitu, únavu a fyzické zranění. Ve vědeckém světě jsou hladiny kortizolu studovány jako indikátor při posuzování úrovně stresu.

Procházka tunelem na místo omráčení je kritická. Jeho design musí brát v úvahu instinkty zvířat. Například krávy mohou následovat za sebou. Ale prasata to neumí, musí chodit ve skupině, jinak musí použít sílu, aby prase donutili k pohybu. Ale ani s kravami to není jednoduché. Pokud oblast jejích očí není zakryta pevným plotem, pak kráva věnuje pozornost všemu, co vidí, a to je stres!

Pokud cesta, po které jde, není stabilní, má nerovný povrch, vrzá atd., pak to rozhodně zvyšuje strach a stres zvířete. Hladina stresových hormonů je velmi vysoká a kvalita masa rozhodně klesá.

Metody omračování zvířat

Výběr metody omračování zvířat přímo závisí na dovednosti pracovníka a na tom, zda zvíře přijde na místo omračování samo nebo ve skupině. Existují tři hlavní způsoby omračování:

— anestezie fixačním šroubem (pronikajícím a nepronikajícím),

– plynová anestezie CO2 (oxid uhličitý).

Všechny jsou považovány za humánní, pokud jsou prováděny profesionálně.

Proces omračování zajišťuje, že zvíře je v bezvědomí a necitlivé na bolest, než bude vykrváceno. To znamená, že zvíře musí zemřít kvůli ztrátě krve.

Captive Bolt Ohromující zařízení udeří do lebky zvířete dostatečnou silou, aby zvíře okamžitě ztratilo vědomí. Úder dostatečné síly poškodí nervy a krevní cévy v mozku, což způsobí mozkovou dysfunkci/zničení a sníženou cirkulaci, což má za následek okamžitou ztrátu vědomí. Zařízení Drop Bolt Stun, ve kterém šroub pronikne do mozku (piercing bolt), bude mít za následek větší účinnost omráčení.

Elektrické omračovací zařízení (aplikuje se pouze na hlavu) musí procházet mozkem zvířete dostatečným proudem k přerušení normální mozkové činnosti a okamžitému bezvědomí zvířete.

Elektrické omráčení (neboli elektronarkóza) je reverzibilní, protože normální mozkové funkce naruší jen na krátkou dobu. Systém elektrického omračování vyžaduje správné napětí, proud a načasování, aby bylo zajištěno, že omračování povede k okamžité a bezbolestné ztrátě vědomí.

Oxid uhličitý používá se k vyvolání bezvědomí. Když zvíře vdechne oxid uhličitý, hladina kyslíku v krvi se sníží, což vede ke ztrátě funkce mozku a nakonec ke smrti.

Zvířata musí zůstat po určitou dobu v bodě maximální koncentrace plynu, aby bylo zajištěno, že trvale upadnou do bezvědomí. S největší pravděpodobností je lepší používat plyn pro prasata, protože ve skupině dojdou do požadovaného bodu. Ale opakuji, porážku prasat jsem neviděl. Jen má smysl používat jejich instinkt k chůzi ve skupině. Myslím, že existují nevýhody, ale je třeba to prozkoumat.

Co je to humánní metoda porážky?

Myslím si, že technologie, která zahrnuje benevolentní, soucitný přístup ke zvířatům před porážkou a okamžitou smrt bez znovuzískání vědomí, je humánní porážka.

Navíc se musíme postarat o lidi – provozovatele jatek. Musí být kompetentní a odolní vůči stresu. Pro takové pracovníky je vyžadována určitá úroveň školení.

Má způsob porážky vliv na kvalitu masa?

Vzhledem k tomu, že způsob porážky je stejný (vykrvení), liší se pouze způsoby omračování, stojí za to mluvit o stresu, který zvíře před porážkou zažívá a jak se projevuje na kvalitě masa. Kromě morální stránky této problematiky existují poměrně měřitelné parametry kvality masa, které přímo závisí na produkci stresových hormonů zvířaty před porážkou. Výše jsem zmínil, za jakých podmínek se zvířata dostávají do stresu. Tyto podmínky lze a měly by být zvládnuty! To je neuvěřitelně těžké v takovém chaosu, jakým je průmysl v Rusku, ale rozhodně musíme začít!

Takže četné modřiny a modřiny, které zvířata dostávají od řidičů, z rvaček, z výletů a pádů, jsou přímou ztrátou, protože modřiny jsou odříznuty a zlikvidovány. A pokud je v oblasti cenných řezů hematom, pak se poškození výrazně zvyšuje! Krátkodobý akutní stres, jako je vzrušení nebo boj těsně před porážkou, vede k tvorbě kyseliny mléčné z rozkladu glykogenu. To způsobí, že maso má nižší pH, změní barvu a způsobí, že maso bude mít sníženou schopnost vázat vodu a možná se stane tvrdším. Je naprosto jasné, že tmavší maso s nízkým pH je náchylnější k mikrobiální kontaminaci a jeho trvanlivost se prudce zkracuje.

Elviro Sergeevno, moc vám děkuji za váš názor a za to, že jste se dotkla tolika důležitých a souvisejících témat.

Kolegové, co myslíte – mělo by se toto téma probírat nebo mají zemědělci hromadu jiných problémů, které zkrátka „není na dobytek“.

A prosím podělte se o své poznatky a názory na tuto problematiku.