Jak dlouho by se měly houby uchovávat ve slané vodě?

Jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby na zimu připravit, řekl RIAMO odborník, houbař se 40letou praxí.

Jak si vybrat houby k nakládání

V Moskevské oblasti je čas sběru hub v plném proudu, houby se nosí domů v celých koších, ale nemůžete je jíst hned, chcete se připravit na zimu. Solené houby jsou tradičním pokrmem ruské kuchyně. Navzdory skutečnosti, že dnes lze solené a nakládané houby koupit v obchodě, domácí přípravky neztratily svůj význam – jsou nejchutnější a nejpřirozenější. Nakládání hub je seriózní a odpovědný proces, musí se provádět obratně. Expertka a houbařka se 40letou praxí Lidia Prokhorova z obce Rogačevo, okres Dmitrovskij, Moskevská oblast, řekla RIAMO o tom, jaké houby sbírat na nakládání a jak správně houby připravit na zimu. „Pokud se rozhodnete nakládat na zimu sklenici hub, je lepší je nekupovat v obchodě, ale sbírat je sami nebo je koupit od houbařů. V obchodě nejsou čerstvé houby. Staré uskladněné houby se mohou ukázat jako červivé a nevhodné ke sběru,“ radí odborník. Nejvhodnějším obdobím pro nakládání hub na zimu je podle ní srpen a září. Nakládat můžete i „letní“ houby sbírané v červnu až červenci, ale jejich trvanlivost bude kratší. „K nakládání se nejlépe hodí houby pozdního léta a podzimu, jsou méně červivé, hustší a lépe se skladují,“ vysvětluje Prochorová. Při nákupu hub na trhu nebo ve stáncích u silnic byste měli věnovat pozornost jejich vzhledu – měly by být čerstvé, ne suché, nečervivé. „Sbíráte-li houby k nakládání sami, dávejte do košíku jen mladé, silné houby. Staré houby jsou škodlivé. Čerstvost se kontroluje pomocí nože, kterým se nařeže nať houby. Lišky jsou úžasné – nikdy nejsou červivé,“ poznamenává houbař. Houbová místa v Moskevské oblasti>>

Které houby je nejlepší solit?

Foto — © Tatyana Alekseeva / Orekhovo-Zuevskoye IA

Podle typu struktury se houby dělí na trubkovité a lamelové. Mezi první patří ty „ušlechtilé“ – hřib, hřib, král hub, hřib hřib, hřib, hřib a hřib. Mezi lamelární patří russulas, lišky, všechny druhy „solených ryb“: prasata, dutinky, zarděnky, volushki a medové houby. Houbaři mají speciální cenu na šafránové mléčné houby, mléčné houby a podgruzdi: bílý, ořechový, černý podgruzd nebo lidově „černuška“, šedý podgruzd. Tyto houby jsou v lese vzácné, ale nejchutnější jsou naložené. „Houby bílé mléčné a mléčné houby zpravidla mnoho lidí nezná. Často kolem těchto hub procházejí amatérští houbaři nebo je srážejí nohama v domnění, že jsou jedovaté. Houby jsou samozřejmě škoda, ale na jedné straně je to správné – do košíku byste měli vkládat pouze ty houby, které znáte. Vždy existuje riziko, že narazíte na nepravý nebo jedovatý,“ varuje Prokhorová. Nejhorší je vzít si muchomůrku bílou nebo falešnou bílou, známou také jako „satanická“ houba. Ten roste poblíž bažin a vypadá jako hřib, ale když ho uříznete, dužina zrůžoví. Potápka bledá – na dlouhém stonku, roste podél lesních cest. Obvykle houbařská sezóna v moskevské oblasti začíná koncem června, ale možná i dříve: letos se první houby objevily v lesích u Moskvy na konci května. Nejbohatší houbová úroda se sklízí v druhé polovině srpna a září. Mezi houby nacházející se v blízkosti Moskvy patří hřib, hřib, hřib a hřib a na některých místech se vyskytují mléčné houby. Ty rostou v celých rodinách, z jednoho takového mycelia se dá nasbírat celý kbelík. Místem hub jsou lesní okraje a paseky. Houby rostou podél lesních cest, v borových lesích, v borových, smrkových, březových výsadbách. Neměli byste je hledat v divočině. Odborník nedoporučuje sbírat houby v bezprostřední blízkosti hlavní silnice, mohou nadělat více škody než užitku. „Houby jsou jako houba – absorbují všechno, včetně toho, co létá z aut. Pokud chcete najít produkt šetrný k životnímu prostředí, vzdálenost od dálnice by měla být alespoň 100 metrů,“ říká Prokhorova.

Jak připravit houby na solení

Foto — © Konstantin Chalabov / RIA Novosti

Po přinesení plného košíku domů byste měli okamžitě začít zpracovávat a sklízet houby. Pokud nemáte vůbec čas, můžete houby namočit v rendlíku do studené vody, ale takto je skladovat ne déle než 10–12 hodin. Pokud houby sedí déle, zkazí se, pokud jsou suché, červiví. Zručnost v nakládání hub přijde se zkušenostmi, říká odborník. Hlavní je mít na paměti, že zde je důležitá především sterilita a čistota. Na houbách by neměla být zemina, neměly by být červivé ani staré. Musí se přidat dostatek soli. “Nakládanými houbami se nemůžete otrávit, ale pokud nedodržíte pravidla přípravy, můžete zničit všechny okurky,” poznamenává Prokhorova. Při výběru nádobí na solení odborník radí použít dřevo, sklo, smalt nebo porcelán. Nemůžete použít železo, protože houby v něm zoxidují. Je lepší solit houby v malých porcích po půl kilogramu nebo kilogramu, a ne v kbelíku, ale v hluboké misce. Po přidání soli přendejte do sklenic.

Metody solení

Foto — © Ivanna Borovets / RIAMO

Houby můžete nakládat buď „syrové“, nebo tepelným zpracováním, tedy vařením. Nezkušeným houbařům však odborník nedoporučuje solit houby syrové: hrozí velké riziko, že něco uděláte špatně. Vždy je lepší houby povařit 15 minut, radí Prochorová. Solit lze téměř všechny houby, ale existují výjimky. Například bílé houby se nesolí, ale nakládají, protože kvůli jejich vysoké hustotě se houba nesolí. Máslo se solí samostatně: namočí se na jeden den do studené vody, voda se 3-4krát vymění, pokaždé se přidá více soli. Nejnovější houby jsou medové, nelze je připravit „za syrova“, tyto houby se marinují v octě a balí do sklenic. K nakládání jsou nejvhodnější lamelové houby, lépe se skladují a nevyžadují tak seriózní zpracování jako trubkovité. Lamelové stačí omýt a povařit asi 15 minut, nekrájí se, dávají se celé do zavařovací sklenice, jinak se rozpadnou, upřesňuje houbař. Lamelové a trubkovité houby lze solit společně, s výjimkou černého podgruzd („nigella“). Před sklizní se tyto houby namočí na 6 až 12 hodin do studené vody, poté se voda vymění a převaří. Můžete je jíst nejdříve o 40 dní později, kdy nigelly získají fialový odstín, a pokud sklenici otevřete dříve, budou chutnat hořce. Trubkovité houby lze konzumovat do dvou dnů po nakládání. Existují dva druhy solení: studené a horké, říká odborník. Když „vychladnou“, omyté, vytříděné houby povaříme v hrnci 10-15 minut, poté vodu slijeme a houby propláchneme studenou vodou, necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout. Samostatně uvařte lák: do vody přidejte 50-80 gramů soli na 1 kilogram hub, podle způsobu skladování. Pokud skladujete nasolené houby na chladném místě, přidejte méně soli, pokud na chladném místě, přidejte více. Koření uvaříme v osolené vodě: pepř, hřebíček, bobkový list. Poté solný roztok ochlaďte. Uvařené houby vložte do sklenice, navrch nebo ve vrstvách mezi houby vložte listy rybízu, česnek, kopr, poté naplňte studenou nálevem až nahoru, ujistěte se, že jsou jí všechny houby nasycené, sklenici uzavřete plastovou víko a dejte do lednice nebo sklepa. „Aby houby lépe nakysly, můžete sklenici nechat do rána stát při pokojové teplotě a poté ji dát na chladné místo,“ radí Prokhorová. Při „horkém“ solení se houby omyjí, třídí a krájí, kromě lamelových. Lamelové houby jsou pečlivě zpracovány. Dále vařte houby se solí (20-30 gramů na kilogram hub) na mírném ohni po dobu nejvýše dvou hodin, jinak prospěšné vlastnosti zmizí. Po scezení láku se houby omyje, ochladí a přidá se druhá část soli a nechá se vychladnout. „Pokud dáváme houby do sklenice, pevně je zabalíme, aby je solný roztok, vytékající z hub, zcela zakryl. Navrch dáme listy rybízu a starý kopr s „deštníky“, semena kopru, česnek,“ upřesňuje Prokhorová.

Jak uchovávat solené houby

Foto — © Vjačeslav Šelkovy

Houby můžete přikrýt pouze plastovým víkem, nelze je uzavřít železným. Houby potřebují malý přístup vzduchu, jinak se ve sklenici rozvine nebezpečná nemoc – botulismus, varuje odborník. „Zpočátku je dobré houby skladovat v kastrolu nebo dřevěné nádobě s víkem a závažím nahoře, dokud nevyteče lák. Uložíme na den na chladné místo, například na balkon, ale ne v lednici, protože houby by měly trochu nakysnout, kyselé. Pokud ji hned dáte do lednice, mohou kyselé okurky zhořknout,“ vysvětluje specialistka. Nasolené houby je nutné skladovat na chladném místě – v lednici, ve sklepě nebo na balkoně. Pokud to necháte teplé, houby začnou „utíkat“, lák se zvedne a víko se sundá ze sklenice. „Takové houby je možné zachránit. Stačí je propláchnout a znovu naplnit lákem, při silném kvašení je povařte a dosolte,“ radí odborník. Nakládání v zimě můžete zkontrolovat takto: pokud se pod pokličkou objeví plíseň, je třeba ji odstranit spolu s vrchní vrstvou hub, aby lák pokryl všechny zbývající, vyměňte kopr a rybíz a znovu uzavřete. Nakládané houby by se měly jíst během zimy. Při dodržení pravidel skladování můžete „zimní“ okurky jíst až do příští houbařské sezóny, ale už ne. Je lepší vyhodit ty loňské, uzavřela Prokhorova.

Houba prasečí je poklad a radost, která je nám k dispozici od června až do chladného počasí, pokud se v sezóně nestane něco zvláštního. Najít hříbek je čest, jeho správná likvidace je ještě čestnější. Abychom předešli chybám, rozhodli jsme se v jednom článku nashromáždit všechny naše základní znalosti o houbách, které se za 15 let práce objevily v našem arzenálu. Existuje málo pravidel, všechna se snadno vejdou do pár odstavců. Pravidla zahrnují recepty na pokrmy s hříbky – jednoduché a složité, běžné a vzácné. Existuje několik možností, jak připravit hříbky na zimu. Nechybí ani nakládané hříbky, které se v mrazu skvěle svačí. Nechybí ani slané houby ve sklenicích, které se také krásně hodí na sváteční stůl.

Kolik a jak vařit hříbky

Před vařením je třeba houby důkladně očistit, zbavit je zeminy, smrkového jehličí, větviček a jiných lesních zbytků. Poté je třeba houby nakrájet na stejně velké kousky a nejprve je namočit do osolené vody. Namáčení netrvá dlouho – minimálně 30 minut, maximálně 1 hodina. To je opět nutné, aby se houby zbavily lesních zbytků, které nejsme schopni ručně odstranit, i červů, kteří se v houbách mohou skrývat, a jejich toxinů. Solanka může být důkladná – například klidně přidejte pár lžic soli na litr. A nebojte se houby přesolit, při vaření z nich sůl zázračně vyteče.

Vaření hub je jednoduché: nejprve je vložte do vroucí osolené vody, aby bylo dvakrát více vody než hub. Po několika minutách se na povrchu vody objeví pěna a nečistoty. – musí být odstraněn. Tyto houby vařte 10 minut, poté slijte vodu. Houby zalijeme novou čistou vodou a vaříme na mírném plameni dalších 20-30 minut. Tyto houby pak můžeme smažit, osolit, zmrazit nebo zalít marinádou a hned jíst.

Jak smažit hříbky

Nejprve uvařte houby, jak je popsáno v prvním odstavci. Tímto způsobem se ušetříte setkání s odpadky, červy a toxiny, které vylučují. Pak už to nemůže být jednodušší – Nejprve si na pánvi zlehka orestujte nadrobno nakrájenou cibuli. Může to být obyčejná cibule nebo bílá část jemného pórku. Poté již uvařené houby rychle opečte na pánvi. Na závěr případně dosolíme a dochutíme čerstvě mletým černým pepřem.

Pokud nepovažujete za nutné vařit hříbky před smažením, pak je vše docela jednoduché: hoďte jemně nakrájené houby do horké pánve s rostlinným olejem a stejným dušeným pórkem a za 7 minut budou hotové. To za předpokladu, že bílky leží na dně v tenké vrstvě a nejsou nahromaděny v těžké hromadě uprostřed pánve. Pokud je hub hodně, bude smažení trvat déle. Pár minut před koncem vaření přidejte do pánve snítku tymiánu. – hodí se k hříbkům.

Jak vařit polévku z hříbků

Nejprve namočte houby do osolené vody (viz odstavec „Jak moc a jak vařit hříbky“). Houby nakrájejte na stejně velké kousky. Poté je vhoďte do osolené vroucí vody a nechte 10 minut vařit. Poté slijte první vývar, nalijte do pánve studenou vodu – přibližně 3 litry na 0,5 kg hub. Do pánve přidejte asi 400 gramů nadrobno nakrájených brambor. Když se polévka téměř vyvaří, přidáme orestovanou cibuli a mrkev, trochu čerstvých bylinek – bude se vařit, ale dá vývaru chuť. Polévku nechte ještě pár minut vařit a můžete ji vypnout. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou petrželku a kopr, bobkový list, pár kuliček pepře a sůl – jejich chuť se s chladnutím polévky jemně rozplyne.

Jak připravit hříbky na zimu

Možností je několik, všechny jsou lidstvem dávno prověřené, všechny uspokojují různé potřeby a téměř všechny (s výjimkou vaření) přeměňují hříbky na nový produkt s novou chutí. Existuje několik způsobů, všichni jsme je vyzkoušeli a jsme si jisti každým:

1. Zmrazení
2. Marinování
3. Pickling
4. Sušení

Jak zmrazit hříbky

Namočte je a vařte, jak je uvedeno v prvním odstavci. Poté vložte do nádoby, buď plastového sáčku nebo plastové nádoby. Dobře uzavřete, aby se houby nedostaly do kontaktu se vzduchem v mrazničce, a poté je vložte do stejné mrazničky. Když je čas rozmrazovat, přesuňte houby nejprve do lednice, aby šokové rozmrazování nepoškodilo jemnou dužninu hub. Větší smysl má zmrazit houby po malých porcích, aby se zbytek hub, které jsou určeny k vaření příště, znovu nedostal do styku se vzduchem. Opakované zmrazování houby nepřežijí.

Houby lze navíc zmrazit čerstvé. K tomu je nemusíte ani umývat – stačí setřást nečistoty.

Jak nakládat hříbky

Nejprve vyberte malé a silné houby – Tato kategorie snáze přežije setkání s kyselinou. Nejlepší je, když výška hříbku není větší než 5 cm.Obecně platí, že čím menší, tím lepší. Pokud už houbová houba není čerstvá, odřízněte ji, jinak nakládaná houba zkysne.

Silné stonky a klobouky nakrájejte na malé kousky, pokud je houba velmi malá – vůbec neřezat. Důkladně je opláchněte a namočte na 20 minut do silného solného roztoku.

Houby uvaříme v poměru jeden díl hub a dva díly vody. Vaření by také mělo trvat asi 20 minut.Během vaření odstraňte z hub pěnu. Hotové houby vychladíme v misce s ledem.

Připravte marinádu: vezměte 0,5 litru vody, 20 gramů soli, 10 gramů cukru, pár bobkových listů a pár pupenů hřebíčku, pár hrášku černého a nového koření. Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marinádu necháme 10 minut provařit. Poté přidejte 50 ml 9% octa.

Nyní přidejte houby do pánve s marinádou dalších 10 minut. Pak klidně dejte bílky spolu s kořením do sterilizovaných sklenic.

Jak nakládat hříbky

Existují dva způsoby: studený a horký. Řekneme vám o tom horkém, protože si myslíme, že je nejúspěšnější. Nejprve vařte houby v silném slaném roztoku – Na kilogram bílků si dejte sklenici vody a 3 lžíce soli. Houby přivedeme k varu, stáhneme z povrchu vody pěnu a přidáme koření: kopr, hřebíček, nové koření a lístky rybízu. Vařte ještě asi 25-30 minut. Poté houby ochlaďte a přeneste je do sterilizovaných sklenic, přidejte bobkové listy a kopr. Pokud není dostatek solanky na úplné naplnění nádoby, přidejte rostlinný olej až po okraj – Tato olejová zátka ochrání houby před plísní.

Jak sušit hříbky

Houby můžete sušit v troubě, na sporáku, pověsit je ve větru pod sluncem nebo ve speciální sušičce. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, existuje několik pravidel. Houby by měly být silné, zvonivé, bez poškození. Houby by se před sušením neměly mýt. Musíte je vyčistit nožem, kartáčem nebo hadříkem, což pomůže odstranit všechny lesní zbytky ze stonku a uzávěru. Houby musíte nakrájet na stejně velké kousky.

Sušené houby je lepší skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě nebo v papírových obalech, také dobře uzavřené.