Jak si vyrobit domácí pivo ze sladu, chmele, vody a kvasnic – Alex Brewer – Vše pro domácí vaření piva

Jak si vyrobit domácí pivo ze sladu, chmele, vody a kvasnic

„Domácí pivo se oproti levným kupovaným analogům příznivě liší bohatší chutí, hustou pěnou a absencí konzervantů. Výsledkem je nápoj, který neobsahuje nic navíc. Povím vám, jak vařit pivo podle klasického receptu s použitím pouze tradičních ingrediencí: chmele, sladu, vody a kvasnic. Abychom zachovali původní chuť, nebudeme se uchylovat k filtraci a pasterizaci.“

Domácí pivo se oproti levným kupovaným analogům příznivě liší bohatší chutí, hustou pěnou a absencí konzervantů. Výsledkem je nápoj, který neobsahuje nic navíc. Povím vám, jak vařit pivo podle klasického receptu s použitím pouze tradičních ingrediencí: chmele, sladu, vody a kvasnic. Abychom zachovali původní chuť, nebudeme se uchylovat k filtraci a pasterizaci.

Předpokládá se, že k uvaření skutečného piva je potřeba koupit minipivovar nebo jiné drahé zařízení. Tento mýtus vnucují výrobci takových produktů. Spolu s pivovarem takové společnosti rády prodají hotový koncentrát, který stačí pouze zředit vodou a nechat fermentovat. V důsledku toho začínající sládek přeplatí za pivo třikrát více, jehož kvalita je v nejlepším případě o něco vyšší než u levných značkových piv.

Ve skutečnosti si můžete vyrobit domácí pivo bez speciálního vybavení pomocí improvizovaných prostředků: velká varná pánev, plastová nebo skleněná fermentační nádoba, jakékoli lahve a další dostupná zařízení, jejichž úplný seznam je zveřejněn níže.

Budete si muset koupit pouze chmel, slad a pivovarské kvasnice. Netrvám na výběru konkrétní firmy nebo značky. Nabídka je poměrně široká, kupte si jakýkoli produkt, který se vám líbí.

Teoreticky lze slad a chmel pěstovat doma. Tyto procesy však přesahují rámec tohoto článku. Odteď budeme předpokládat, že všechny potřebné ingredience jsou k dispozici: domácí nebo zakoupené. Jediné, co doporučuji, je, že nedoporučuji experimentovat s pivovarskými kvasnicemi, ale okamžitě vybrat ty nejlepší kmeny v obchodě, protože pivo se od obilné rmutu liší právě speciálními kvasnicemi.

voda – 27 litrů;
chmel (obsah alfa 4,5 %) – 45 gramů;
ječný slad – 4 kg;
pivovarské kvasnice – 25 gramů;
cukr – 8 gramů na litr piva (potřebný pro přirozené nasycení oxidem uhličitým).

smaltovaný hrnec o objemu 30 litrů – na vaření mladiny;
fermentační nádrž – pro kvašení;
teploměr (povinný) – pokud lze měsíční svit z cukru nebo vína vyrobit pouze přibližnou regulací teploty, pak je to u piva zpočátku neúspěšný podnik;
lahve na stáčení hotového piva (plastové nebo skleněné);
silikonová hadice s malým průměrem – pro odstraňování usazenin z piva;
ledová vodní lázeň nebo chladič mladiny;
gáza (3-5 metrů) nebo látkový sáček;
jód a bílý talíř (volitelné);
hustoměr (volitelný) – zařízení pro stanovení obsahu cukru v mladině.

Výroba domácího piva

1. Příprava. První fáze, během které sládek kontroluje dostupnost potřebných ingrediencí a připravenost zařízení k práci. Doporučuji také věnovat pozornost následujícím bodům.

Sterilizace. Všechny použité nádoby a pomůcky důkladně omyjte horkou vodou a osušte. Před prací s ingrediencemi si sládek důkladně umyje ruce mýdlem a utře je dosucha. Je velmi důležité, aby se mladina neinfikovala divokými kvasinkami a patogenními mikroorganismy, jinak místo piva dostanete rmut. Zanedbání sterilizace zmaří veškeré další úsilí.

Voda. Je lepší použít pramenitou nebo balenou vodu. V extrémních případech postačí i obyčejná voda z kohoutku. Před vařením piva se voda z kohoutku nechá 24 hodin usadit v otevřených nádobách. Tato doba stačí k odpaření chloru a usazení těžkých kovů a solí na dně. Poté se usazená voda opatrně scedí z usazeniny do jiné nádoby tenkou trubičkou.

Kvasnice. Pro normální kvašení se pivovarské kvasnice aktivují malým množstvím teplé vody (teplota ne vyšší než 15 stupňů) 30–28 minut před přidáním do mladiny. Neexistuje univerzální metoda pro správné ředění pivovarských kvasnic. Proto je nutné dodržovat pokyny na obalu.

2. Rmutování. Jedná se o proces míchání drceného sladu s horkou vodou, při kterém se škrob v zrnech rozloží na cukr (maltózu) a rozpustné látky (dextriny). Někdy se slad prodává připravený k vaření, drcený, což úkol trochu usnadňuje. Pokud ne, budete si muset sušené naklíčené zrno namlít sami pomocí drtiče obilí nebo mechanického mlýnku na maso.

Pozor! Mletí neznamená rozemletí na mouku, stačí zrna rozdrtit na malé kousky, nezapomeňte si zachovat částice slupky zrna, které pak budete potřebovat k filtraci mladiny. Správná možnost mletí je znázorněna na fotografii.

Do smaltovaného hrnce nalijte 25 litrů vody a zahřejte ho na sporáku na 80 °C. Poté nasypte mletý slad do látkového nebo domácího sáčku o rozměrech 1 x 1 metr, vyrobeného ze 3–4 vrstev gázy. Sáček se sladem ponořte do vody, hrnec přikryjte poklicí a vařte 90 minut, přičemž udržujte stabilní teplotu 61–72 °C.

Rmutování sladu při teplotě 61-63 stupňů podporuje lepší výtěžnost cukru, čímž se zvyšuje síla domácího piva. Při 68-72 °C se hustota mladiny zvyšuje, obsah alkoholu v nápoji bude sice o něco nižší, ale chuť bude bohatší. Doporučuji držet se teplotního rozmezí 65-72 °C, což má za následek chutné husté pivo se sílou 4 %.

Po 90 minutách varu se provede jodový test, aby se ověřilo, že v mladině nezůstal žádný škrob. K tomu se 5–10 miligramů mladiny nalije na čistý bílý talíř a smíchá s několika kapkami jódu. Pokud se roztok zbarví do tmavě modré, je třeba obsah pánve vařit dalších 15 minut. Pokud jód nezměnil barvu mladiny, je připravena. Jodový test můžete vynechat, ale jednoduše prodloužit dobu varu o 15 minut, kvalita nápoje tím neutrpí.

Poté se teplota prudce zvýší na 78-80°C a mladina se vaří 5 minut, aby se enzymy zcela zastavily. Poté se sáček se zbytky sladu vyjme z nádoby a promyje se 2 litry převařené vody o teplotě 78 stupňů. Takto se vyplaví zbytky extrakčních látek. Promývací voda se přidá do mladiny.

Tato metoda rmutování se nazývá „v sáčku“ a umožňuje obejít se bez filtrace – oddělení zrn (nerozpuštěných sladových částic) od hlavní mladiny. Filtrace zase vyžaduje specifické vybavení (čisticí systémy) a opakované přelévání mladiny z jedné nádoby do druhé. Rmutování v sáčku nijak neovlivňuje kvalitu připraveného piva a trvá mnohem kratší dobu.

3. Vaření mladiny. Obsah hrnce přiveďte k varu a přidejte první porci chmele, v našem případě 15 gramů. Po 30 minutách intenzivního varu přidejte dalších 15 gramů a po 40 minutách zbývajících 15 gramů chmele a vařte dalších 20 minut.

V závislosti na zvolené receptuře piva se časové intervaly a množství chmele mohou lišit. Pokud se však budete držet stanoveného pořadí a poměrů, máte zaručený normální výsledek.

Vaření trvá hodinu a půl, během této doby je důležité udržovat intenzivní ohřev, aby mladina bublala.

4. Chlazení. Mladina musí být rychle (během 15–30 minut) ochlazena na 24–26 °C. Čím rychleji se to udělá, tím menší je riziko infekce nápoje bakteriemi a divokými kvasinkami, které jsou škodlivé pro kvašení.

Mladinu můžete ochladit speciálním ponorným chladičem (jedno z možných provedení je na fotografii) nebo nádobu opatrně přenést do lázně s ledovou vodou. Většina začínajících sládků používá druhou metodu. Hlavní je omylem nepřevrátit horkou pánev a neopařit se vroucí vodou.

Vychladlá mladina se přelije přes plátno do fermentační nádoby.

5. Kvašení. Zředěné pivovarské kvasnice se přidají do mladiny a dobře se promíchají. Je velmi důležité dodržovat teplotu a poměry uvedené v pokynech na etiketě obalu.

Kvasinky mohou být svrchně kvašené, které se přidávají při teplotě 18-22 °C, a spodně kvašené, které fungují při 5-16 °C. Tyto dva typy produkují různá piva.

Naplněná fermentační nádoba se přenese na tmavé místo s teplotou doporučenou výrobcem kvasnic. V našem případě je to 24–25 °C. Poté se nainstaluje vodní uzávěr a nechá se 7–10 dní v klidu.

Aktivní kvašení začne za 6-12 hodin a obvykle trvá 2-3 dny. Během této doby bude vzduchová komora intenzivně bublat, poté se frekvence uvolňování oxidu uhličitého pomalu snižuje. Na konci kvašení mladý domácí svar zlehčí. Hotovost se určuje dvěma metodami: sacharometrem (hustoměrem) a vzduchovou komorou.

V prvním případě se porovnávají hodnoty dvou vzorků hustoměru za posledních 12 hodin. Pokud se hodnoty mírně liší (o setiny), můžete přejít k další fázi. Ne každý má sacharometr, takže doma se často jen podívají na vodní uzávěr. Absence bublin po dobu 18-24 hodin indikuje konec fermentace.

6. Korkování a perlení. Perlení piva je nasycení nápoje oxidem uhličitým, což zlepšuje chuť a vzhled husté pěny. Navzdory složitému názvu je samotný proces velmi jednoduchý.

Cukr se přidává do lahví na skladování piva (nejlépe tmavých) v množství 8 gramů na 1 litr. Cukr způsobí malé druhotné kvašení, které pivo nasytí oxidem uhličitým. Poté se pivo scedí od sedimentu silikonovou hadičkou a naplní se jím připravené lahve.

Jeden konec trubice se spustí do středu nádoby s pivem, druhý až na samé dno lahve, čímž se minimalizuje kontakt nápoje se vzduchem. Je důležité nedotýkat se kvasinek, které se v závislosti na druhu mohou usazovat na dně nebo hromadit na povrchu, jinak bude pivo zakalené. Lahve se neplní do 2 cm po hrdlo a jsou pevně uzavřeny.

Nejjednodušší způsob je použít plastové nádoby, protože uzávěry můžete našroubovat ručně. Pro skleněné lahve potřebujete zátku s přepínacím uzávěrem nebo speciální zařízení na uzavírání běžných pivních uzávěrů (na obrázku).

Lahve naplněné pivem se přenesou na tmavé místo s teplotou 20–24 °C a nechají se 15–20 dní. Jednou za 7 dní je třeba nádoby dobře protřepat. Poté se nápoj umístí do chladničky.

7. Zrání. Domácí pivo je hotové. Pokud ale necháte nápoj odležet dalších 30 dní, jeho chuť se výrazně zlepší.
Pivo lze v chladničce skladovat 6–8 měsíců, otevřenou láhev 2–3 dny.