Jak vařit chřest: 3 recepty krok za krokem – Championship
V každém supermarketu nebo na trhu, v sekci korejského občerstvení, můžete zakoupit výrobek vyrobený ze sójové mléčné pěny. Říká se tomu chřest, ale ve skutečnosti tomu tak samozřejmě není. Krásné slovo bylo jednoduše vloženo do . Zdá se, že ne každý si to uvědomuje.
S nápadem vyhlásit Kolomnu hlavním městem chřestu přišel Francouz s ruskými kořeny Nicolas Boisset. Jeho dědeček byl kubánský kozák a sám Nicolas se poté, co se přestěhoval do Ruska, zabýval různými obchody, až před několika lety viděl potřebu restaurací a obchodních řetězců pro čerstvý chřest, který by se nevozil z daleka.
Na jihu moskevské oblasti, jak říká Nikola, je pro chřest nejvhodnější půda a klima. A právě zde se před revolucí pěstoval, aby se podával v restauracích gurmánům v hlavním městě. Plodina má krátkou sezónu – od dubna do června, ale v této době intenzivně roste – 15 centimetrů za den.
Nicolas Boisset, majitel chřestové farmy: „Lidé založí pole a na konci dne pole založí znovu, protože roste. A oni si myslí: sakra, nezapomněl jsem řezat? Ne, roste to tak rychle.”
Říká se: rosteš jako chřest. To znamená, že chlapec velmi rychle vyrostl. Pokud dáte kultuře volný průchod, pole se okamžitě promění, jak se to ve skutečnosti děje ve volné přírodě.
Nicolas Boisset: „Pokud chřest včas neodříznete, větve se rozvinou do strany, bude tam malý keř a za měsíc bude mít asi jeden a půl metru, bude to vypadat jako kopr. Hodně lidí se v červenci zastavuje s otázkou: můžu si u vás koupit kopr? Ale to není kopr, to je chřest.”
Je velmi důležité odříznout klíčky včas, aby nestihly zdřevnatění. To se provádí pouze ručně, proto vysoká cena. Speciální sběrné misky jsou navrženy tak, aby klíčky byly všechny stejně dlouhé. Ty se pak také vyrovnávají v továrně při balení. Speciální stroj odřízne tvrdou základnu. Nejlepší je jíst chřest co nejčerstvější. Existují ale také triky, jak jej uchovat déle, sdílí své zkušenosti Nikolin ruský obchodní partner Viktor Rymov.
Viktor Rymov, spolumajitel chřestové farmy: „První způsob: zabalit do vlhké utěrky a dát do lednice. Druhý způsob: plochá nádoba, zalít mililitrem vody, trsy postavit nastojato, uložené jako květiny, ale v lednici při 10 stupních Celsia. Bude žít, a když bude mít štěstí, tak tři týdny.”
Přímo na hřišti vaří Nicolas, který vzpomíná na své francouzské dětství, chřest na grilu. První možnost je se slaninou.
Nicolas Boisset: „Hlavu nebalíme, hlava chřestu by neměla být v ohni, pouze tělo chřestu by se mělo grilovat. A hlava je příliš jemná, měla by být křupavá.“
Je těžké si představit francouzskou kuchyni bez omáčky. Nicolas má rád obyčejnou hořčici. Je lepší vzít mírný dijon, smíchat se syrovým žloutkem a olivovým olejem, přidat trochu octa, citronovou šťávu a česnek. Omáčka je hustá, je vhodné do ní namáčet chřest. Dá se jíst téměř bez čehokoliv. Nechte pár minut na ohni, poté posypte solí, pepřem a parmazánem. Chuť takto připravených klíčků má výrazné oříškové tóny. Neobsahuje vlákninu, žvýká se jako máslo a má výraznou chuť chřestu.
Pro popularizaci svého produktu pořádá Nikola již několik let u Kolomny celý festival. Zapojil místní úřady, výrobce dalšího místního zboží a pozval slavné kuchaře z Moskvy. Svátek se stal populárním. Letos dokonce vytvořili rekord – připravili největší pilaf světa s chřestem. Jeho váha je téměř 215 kilogramů.
Alexandr Tsyganov, : “Není v tom žádné maso, jen chřest a to, co je součástí pilafu: mrkev, rýže, všemožné koření.”
Soutěže o nejchutnější pokrm s touto pochoutkou se zúčastnilo pět týmů kuchařů. Někteří nebyli kreativní, dokonce dělali chřestové palačinky s náplní a omáčkou z ní.
Sergei Valdaisky, účastník chřestového festivalu: „Chřestové placky. Základ na palačinky, přidáme chřest. To vše se prorazí, protře sítem a hotové těsto se smaží.“
Vítězem se stalo chřestové pyré s uzenou kachnou a třešňovým kečupem. V sousedních ruských regionech je také stále více farmářů, kteří pěstují a propagují tuto plodinu. Oleg Zhelobenko z Voroněže říká, že kdysi chřest vyzkoušel ze zvědavosti a nyní považuje za svůj hlavní úkol otevřít jeho chuť ostatním.
Oleg Zhelobenko: „Přiletěl jsem do Holandska, kde mají největší produkci sadby chřestu na světě. Potkal jsem Holanďany. Poté jsme dovezli první kamion z Nizozemska do Ruska a v roce 5 zasadili prvních 2019 hektarů.“
Na Olegově farmě roste chřest ve třech barvách: zelené, bílé a fialové. Ve skutečnosti se jedná o jednu odrůdu, rozdíl je pouze v množství světla.
Oleg Zhelobenko: „Když se chřest krájí, nikdy nespatřil světlo. Pěstuje se pod fóliemi a vysokými hliněnými hřebeny.“
Pokud se chřestu dostane trochu slunečního světla, zfialoví, a pokud není nijak omezeno, zezelená. Oleg nejraději vaří z bílé. Zelená je dobrá do salátu, hodí se například k jahodám a sýru stracciatella.
Francouz Nicolas také pěstuje několik zajímavých druhů zeleniny, připomínající pouze chřest. Jde o speciální podlouhlé odrůdy brokolice a květáku, které mají údajně podobný vzhled i chuť. Nicolas je dokonce prodává pod jmény danými na jeho počest – niccolini a nicoletta. Existují také dlouhé zelené fazole, které se zdají mít stejné gastronomické tóny. To je něco neobvyklého. Při slepé degustaci v nich ale chuť chřestu není cítit: fazole, květák, brokolice mají své známé chutě, což není překvapivé, protože nejde o křížence s chřestem.
Mezi porotci soutěže Kolomna byla nutriční specialistka Nuria Dianova, která potvrzuje, že chřest je sám o sobě zásobárnou živin. Už jedna porce pokryje třetinu vaší denní potřeby kyseliny listové, která je důležitá pro oběhový a imunitní systém, zejména v těhotenství. Chřest pomáhá obnovovat pokožku a je bohatý na flavonoidy, což znamená, že zpomaluje stárnutí a oddaluje chronická onemocnění.
Nuria Dianová, odborník na výživu: „Chřest je bohatý na vlákninu. Obsahuje rozpustnou i nerozpustnou vlákninu. Pokud je jeden potřebný pro tvorbu správných měkkých výkalů a pravidelný průchod stolice, pak jsou potřeba další, abychom krmili naše lakto- a bifidobakterie. Je to lepší jídlo, než někdy jíst prášky, abyste se pokusili zlepšit střevní flóru.“
To platí i pro další zeleninu – špenát nebo brokolici. Všechny ale mohou škodit, pokud jich jíte hodně, zvláště při zánětlivých onemocněních žaludku a střev.
Důležitou výhodou chřestu je jeho výjimečná snadnost vaření. Chřest je navíc neutrální produkt, který se hodí k tak „silným“ spojencům, jako jsou solené ryby nebo houby. Nejen chuť, ale i vůni chřestu ocení i parfuméři, kteří jej přidávají do kompozic pro zvýraznění dalších tónů. Vůně chřestu má ale i nepříjemnou stránku. Francouzský spisovatel Marcel Proust ironicky řekl, že konzumace této kultury promění jeho komoru v nádobu plnou vůní. Ve skutečnosti moč přebírá zápach sirovodíku. Farmář Nicolas o tomto efektu ví už od dětství a říká, že ve Francii je to věc legend.
Nicolas Boisset: „Je tam štiplavý zápach, který může být děsivý, ale ve skutečnosti není nic špatného, naopak čistí ledviny. Ve skutečnosti, jak ukázal moderní genetický výzkum, někteří lidé prostě nevoní, ale má to každý.“
Irina Zhegulina, genetik: „Když se chřest dostane do našeho těla, tvoří těkavé sloučeniny síry, které mají aroma podobné zkaženým vejcím nebo podle mě kysanému zelí. Sloučeniny síry se vylučují ledvinami v moči. Když za vámi někdo přijde na toaletu, cítí tento přetrvávající a nepříjemný zápach.“
Přes veškerou jeho jemnost a romantiku byste se chřestu neměli přejídat, zvláště když je smažený. Profesor Moskevské státní univerzity, doktor chemických věd Valery Petrosjan varuje: existují studie, že během smažení se v bramborách, kávových zrnech a chřestu objevuje nebezpečný karcinogen.
Valerij Petrosjan, doktor chemických věd, ctěný profesor Moskevské státní univerzity, expert OSN na chemickou bezpečnost: „Kyselina asparagová v potravinářských výrobcích se specificky a v laboratoři také rozkládá na karcinogenní látku akrylamid při zahřátí nad 120 stupňů. Proto samozřejmě nikomu nedoporučuji systematicky konzumovat produkty obsahující kyselinu asparagovou připravované při teplotách nad 120 stupňů.“
Obecně je lepší jíst smažená jídla méně často. Jak je to s vitamíny v mraženém chřestu? Vzorky připravené v průmyslových a domácích podmínkách byly odeslány do laboratoře. Rozdíl teplot je minus 36 versus minus 18. Odpověď odborníků: chřest z běžného mrazáku zcela ztratil kyselinu askorbovou, ale v obchodě si ji zachoval. Vitamíny skupiny B nebyly v obou případech téměř zničeny, ale mražení v továrně také ukázalo mírnou výhodu. To není překvapivé, protože šoková technologie zabraňuje tvorbě ledových krystalů, které ničí buňky a tím urychlují oxidaci vitamínů.
Chřest lze pěstovat nezávisle v zemi a jíst čerstvý na jaře – tato rostlina není náladová. A přestože nám chřest stále připadá cizí, cizí a nedostupný, z gastronomického hlediska jde o užitečný a zajímavý produkt, který stojí za to minimálně vyzkoušet. Vzhledem k tomu, že plantáže se objevují po celé zemi, je naděje, že se lahodná zelenina stane alespoň trochu dostupnější.
Všechny epizody programu „Live Food“».
3. května 2025, 15:45 MSK
Audio verze: Váš prohlížeč nepodporuje audio prvek.
podíl
Tento nízkokalorický produkt je ideální pro ty, kteří sledují svou postavu.
Možná jste slyšeli, že se o chřestu žertem mluví jako o „jídle celebrit“. Je oblíbeným pokrmem filmových herců a modelek, kteří před natáčením často musí zhubnout. Není to však jen módní výstřelek.
Čerstvý zelený chřest ohromuje rozmanitostí antioxidantů a je bohatý na minerály, kyselinu listovou a vitamín K. Díky nízkému obsahu kalorií, který obsahuje až 90 % vody, jej můžete jíst bez omezení. Jinými slovy, je to perfektní jídlo, jak se dostat do formy před létem.
Brand chef mediální platformy Food.ru
„Chřest se dá jíst syrový, ale v receptech se dá použít jako ingredience do neobvyklých, zdravých a chutných pokrmů.“
3 recepty s chřestem
Sýrový quiche s chřestem
Podávání: 4
KBJU na 100 g
Kalorie: 286 kcal
