Jaké druhy krémů nelze skladovat a měly by být okamžitě použity?

Hygienické požadavky na výrobu cukrářských výrobků se smetanou jsou uvedeny v hygienickém řádu „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ (dále jen SP 2.3.6.1079- 01). Požadavky těchto Pravidel se vztahují na cukrárny organizací s denní produkcí cukrářských výrobků se smetanou do 300 kg. Hygienická pravidla obsahují požadavky na soubor výrobních prostor cukráren organizací, požadavky na vybavení, mytí zařízení, zpracování surovin atd.

Podle bodu 10.14. SP 2.3.6.1079-01 pro přípravu krému používejte pouze kuřecí dietní vejce (jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní, nepočítá se den snášky) s příslušným označením a čistou, nepoškozenou skořápkou. Před použitím jsou vejce tříděna, selektivně ovoskopována a přenesena do mřížových nádob ke zpracování. Vejce lze skladovat při teplotě nepřesahující +6°C. Vejce se zpracovává ve 4dílné lázni v tomto pořadí:

– v první sekci – namáčení v teplé vodě o teplotě 40-50°C po dobu 5-10 minut;

– ve druhé části – zpracování po dobu 5-10 minut. roztok jakéhokoli detergentu schváleného pro tento účel při teplotě 40-50°C v souladu s návodem k jeho použití;

— ve třetí části — dezinfekce po dobu 5 minut. roztok dezinfekčního prostředku schváleného pro tyto účely o teplotě 40-50°C (koncentrace a doba zpracování v souladu s návodem k jeho použití);

— ve čtvrté části — oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut. při teplotě ne nižší než 50 °C.

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Zpracované vejce se rozbije na kovových nožích a nalije do speciálních kelímků s kapacitou nejvýše 5 vajec. Po kontrole vzhledu a vůně vaječné hmoty se nalije do velké nádoby a filtruje se přes kovové síto s velikostí ok ne větší než 3-5 mm. Vaječná hmota nemůže být skladována bez chlazení. Doba skladování vaječné hmoty při teplotě nepřesahující +6 ° C pro přípravu krému není delší než 8 hodin, pro přípravu pečených polotovarů – ne více než 24 hodin.

Krém se připravuje v množství nepřesahujícím požadavky na jednu směnu. Zbytky krému na dochucení dortů a pečiva se nepřevádí na další směnu. Všechny zbytky smetany by měly být použity ve stejné směně pouze pro pečení polotovarů a moučných výrobků s vysokými teplotami zpracování v souladu s technologickými pokyny.

Pudinkové, šlehačkové, tvarohové, na bílo šlehané syrové a pudinkové krémy nelze skladovat a používají se ihned po přípravě. Ostatní typy krémů se ve výrobě před použitím skladují nejdéle 1,5 hodiny u hromadných výrobků a 2 hodiny u zakázkových výrobků při teplotě nepřesahující 4+-2°C.

Po výrobě se cukrářské výrobky se smetanou odesílají do chladicí komory k ochlazení. Za ukončení technologického procesu se považuje dosažení teploty +6°C uvnitř výrobku.

Doba skladování hotových výrobků ve výrobě při teplotě ne vyšší než +16-18°C před vložením do chladničky nepřesáhne 2 hodiny.

Cukrářské výrobky se smetanou skladujeme v chladničkách při teplotě nepřesahující +6°C. Dorty a pečivo bez smetanové úpravy, vaflové dorty a pečivo s tukem, pralinky, ovoce, dokončovací polotovary skladujte při teplotě nepřesahující +18°C a relativní vlhkosti 70-75%.

Trvanlivost dortů, pečiva a rohlíků skladovaných při teplotě nepřesahující +6°C od ukončení technologického procesu by neměla překročit lhůty stanovené hygienickými požadavky pro výrobky zvláště rychle se kazící.

Cukrářské výrobky s prošlou dobou použitelnosti nejsou předmětem prodeje spotřebitelům, protože nesplňují požadavky hygienických předpisů a představují nebezpečí pro veřejné zdraví.

Hotové výrobky jsou baleny v čistých, suchých nádobách bez zápachu. Před umístěním produktů jsou nádoby vyloženy pergamenem nebo podpergamenem, podnosy jsou pokryty víky; plechy a podnosy bez víka lze umístit do kovových nádob s těsně přiléhajícími víky. Přeprava dortů a rohlíků na otevřených listech a podnosech se neprovádí.

Dorty se vkládají do dříve nepoužitých kartonových krabic nebo jiných obalových materiálů schválených pro tyto účely, vykládají se pergamenovými nebo podpergamenovými ubrousky a uzavírají víčky. Přeprava a prodej dortů bez obalových materiálů není povolena.

Prodej cukrářských výrobků se smetanou je realizován pouze s chladícím zařízením.

Podmínky skladování a trvanlivost cukrářských výrobků

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn.

Klasifikace cukrářských výrobků a jejich charakteristika

Většina cukrářských výrobků obsahuje cukr nebo jeho náhražky (med, sorbitol a další sladidla); stejně jako ovocné a bobulovité náplně, melasa, rostlinný olej, máslo a mléčné výrobky, kakao, ořechy, mouka a další přísady. Přes širokou škálu cukrářských výrobků je lze rozdělit do dvou hlavních skupin:

• sladké výrobky, které zahrnují výrobky, které neobsahují mouku: bonbóny, čokoládu, karamel, marshmallows, chalvu, marmeládu atd.;
• moučné výrobky, včetně koláčů, sušenek, rohlíků, perníků, pečiva, muffinů atd. Cukrářské výrobky obou skupin obsahují celou řadu látek důležitých pro lidský organismus: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerální prvky, vitamíny. Díky moderním technologiím výroby cukrářských výrobků se podařilo zvýšit biologickou hodnotu výrobků, zachovat vitamíny, bílkoviny a aktivní enzymy.

Procesy probíhající v cukrářských výrobcích během skladování

Přes široký a pestrý sortiment výrobků, technologické vlastnosti výroby a kvalitu surovin závisí trvanlivost cukrářských výrobků především na jednom převažujícím faktoru. Např:

• V jednom případě: čokolády, tyčinky a sušenky se výrazně liší způsobem výroby a faktorem ovlivňujícím garantovanou trvanlivost těchto produktů je struktura lipidového komplexu.
• V jiném případě: při zcela odlišných výrobních technologiích perníku, marshmallow a fudge je za hlavní faktor určující trvanlivost považována desorpce, která způsobuje vysychání (tvrdnutí) produktů během skladování.
• Udržení správné kvality takových různých produktů, jako jsou vafle a karamel, závisí na společném ukazateli – absorpce, schopnosti absorbovat vlhkost zvenčí.

K mikrobiologickým změnám dochází nejčastěji při skladování cukrářských výrobků, včetně krémů: sladkosti s přísadami, pečivo a dorty se smetanovými, ovocnými a bobulovými náplněmi. Dostatečné množství vody obsažené v takových výrobcích poskytuje dobré prostředí pro rozvoj mikroorganismů, k prevenci takových procesů používají výrobci cukrovinek různé konzervační látky (benzen, kyselina sorbová), vytvářejí potřebné teplotní podmínky (skladování výrobků v chladicích zařízeních), které zpomaluje vývoj mikroorganismů.

Je třeba mít na paměti, že podmínky a doby skladování cukrářských výrobků musí být dodržovány s velkou přesností. Čerstvě připravené cukrářské výrobky mají nejvyšší ukazatele kvality.

Způsoby skladování cukrářských výrobků

Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje zachování kvality výrobků. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek.

Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Způsoby skladování cukrářských výrobků závisí na typu výrobku:

• volně ložené bonbony v obalech se skladují volně ložené v kartonových krabicích, nebalené jsou překryty papírem. Maximální hmotnost jednoho balení závisí na síle bonbónů.
• Dražé se nejlépe skladují předem zabalené v krabicích, obalech nebo plastových sáčcích. Předbalená dražé se balí do externích nádob (krabice, přepravky). V závislosti na síle dražé je maximální hmotnost jednoho balení do 10 kg (typ želé) a do 20 kg (typ karamel).
• pečivo a dorty jsou uloženy ve speciálních kartonových nebo plastových krabicích, jejichž dno je vyloženo papírem. Dorty je dovoleno skladovat bez obalu, v tomto případě se ukládají na dřevěné tácy vyložené pergamenem.
• sušenky, muffiny, vafle a další suché cukrářské výrobky z mouky se skladují v chladné místnosti (ne více než 18 °C) s relativní vlhkostí 70 % – 75 % (s výjimkou máslových sušenek a vaflí, pro jejichž skladování vlhkost by měla být 65 % – 70 %).

Každá šarže produktů musí být označena s uvedením přesného času a data výroby, jakož i doby a podmínek skladování.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.

Zde jsou základy regulačního rámce, který upravuje požadavky na přepravu, skladování a prodej pekařských a cukrářských výrobků:

1. Hygienická a epidemiologická pravidla SP 2.3.6.1066-01

„Hygienické a epidemiologické požadavky na obchodní organizace a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich“ se změnami a doplňky ze dne 3. května 2007 – tato hygienická pravidla byla vypracována za účelem prevence vzniku a šíření infekčních a neinfekčních onemocnění ( otravy) mezi obyvatelstvem Ruské federace . Stanovují požadavky na umístění, strukturu, uspořádání, sanitární a technický stav, údržbu organizací obchodujících s potravinářskými surovinami a potravinářskými výrobky, podmínky přepravy, přejímky, skladování, zpracování, prodeje potravinářských surovin a potravinářských výrobků.

Hygienická pravidla platí pro všechny budované a provozované živnostenské organizace, tržnice, základny, sklady potravinářských surovin a potravinářských výrobků i jednotlivé podnikatele.

2. Hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy SanPiN 2.3.2.1324-03

„Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“ – stanoví hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků za účelem zajištění bezpečnosti a nutriční hodnoty potravinářských výrobků při výrobě, skladování, přepravě a oběhu.

Pro potravinářské výrobky, jejichž kvalita se po určité době od jejich výroby zhorší a získají vlastnosti nebezpečné pro lidské zdraví, a proto již nejsou vhodné pro zamýšlené použití, jsou stanoveny data spotřeby.

Výrobky, které vyžadují zvláštní teplotní a další podmínky a pravidla k zajištění bezpečnosti, bez nichž mohou vést k poškození lidského zdraví, by měly být považovány za výrobky podléhající rychlé zkáze a musí být skladovány v chladničce a jsou určeny ke krátkodobému prodeji.

V obchodní organizaci je povoleno přijímat a prodávat potravinářské výrobky a potravinářské suroviny, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace a mají doklady potvrzující jejich původ, kvalitu a nezávadnost pro lidské zdraví.

Chléb a pekařské výrobky se prodávají ve specializovaných značkových prodejnách chleba a cukrovinek, v odděleních chleba v obchodech s potravinami a supermarketech, v pavilonech chleba a potravin a v prodejnách automobilů.

Chléb a pekařské výrobky musí být přepravovány přepravou, která splňuje hygienické požadavky, ve vaničkách, ve speciálních uzavřených vozidlech nebo dodávkách vybavených policemi. Není dovoleno vozit chléb volně ložený nebo v otevřeném autě. Vozidla používaná k přepravě chleba a pekařských výrobků musí být zřetelně označena „Chléb“.

Pro přepravu smetanových cukrářských výrobků a chleba je zajištěna specializovaná přeprava označená, chlazená nebo izotermická, zajišťující požadované teplotní podmínky pro přepravu.

Krémové cukrářské výrobky musí být baleny v uzavřených obalových nádobách, podnosech s víkem, dorty musí být dodávány v uzavřených standardních nádobách výrobce (individuální průmyslové balení). Přeprava krémových cukrářských výrobků na otevřených listech nebo podnosech není povolena.

Není dovoleno přepravovat hotové potravinářské výrobky: spolu se surovinami a polotovary; náhodnými vozidly i společně s nepotravinářskými produkty.

Každá šarže chleba, pekařských a cukrářských výrobků musí být vybavena certifikáty a certifikáty kvality. Chléb připravený k přímé spotřebě, vyjmutý z pece, po vychladnutí by měl být okamžitě umístěn na plechy a odeslán k prodeji do maloobchodu. Skladování chleba ve velkém během expedice je zakázáno. Plechy na chleba musí být čisté a při plnění chlebem je musí zkontrolovat pracovníci pekárny.

Výrobu, prodej, nakládku a vykládku potravinářských výrobků provádí personál v čistém hygienickém oděvu (župan, bunda, čepice atd.). Pracovníci organizace stravování vč. doprovodné pečivo a cukrářské výrobky musí mít osobní lékařskou knížku stanoveného tvaru, která obsahuje výsledky lékařských vyšetření, laboratorních vyšetření, údaje o prodělaných infekčních onemocněních, známku o absolvování hygienického školení a atestaci (hygienické minimum).

Nakládka a vykládka hotových výrobků musí být provedena pod přístřeškem, aby byla chráněna před deštěm a sněhem. Úředníci pekařského podniku jsou odpovědní za dodržování hygienických norem při nakládání hotových výrobků výrobce, během přepravy – přepravní společnost (dodavatel atd.) A při vykládce do maloobchodu – správa maloobchodního podniku. Pokud jsou hotové výrobky nakládány obchodními podniky do vlastních vozidel, je za udržování hygienických podmínek odpovědná správa obchodního podniku sama.

Výrobky musí být skladovány předepsaným způsobem za vhodných parametrů teploty, vlhkosti a světelných podmínek.

Chléb a pekařské výrobky jsou skladovány v čistých, suchých, dobře větraných skladech. Chléb a pekařské výrobky není dovoleno skladovat volně ložené, blízko stěn skladu nebo prodejní plochy, bez odkládacích regálů nebo regálů. Vzdálenost od podlahy k přihrádkám na chléb musí být minimálně 35 cm.

Pokud jsou u chleba a pekárenských výrobků při skladování nebo prodeji zjištěny příznaky onemocnění brambor, musí být tyto výrobky neprodleně odstraněny z prodejní plochy a skladových prostor. Police musí být ošetřeny: otřít teplou vodou a čisticími prostředky a poté 3% roztokem kyseliny octové.

Preventivní ošetření proti bramborové chorobě chleba: minimálně 1x týdně omyjte police na uskladnění chleba teplou vodou a saponáty, vytřete 1% roztokem kyseliny octové a dobře osušte.

Při příjmu cukrářských výrobků s krémem se nepřemisťují z obalů dodavatele ani se neprodávají nebalené samoobslužným způsobem. Obchodní organizace nesmějí přijímat zákusky, které nejsou jednotlivě balené ve spotřebitelských obalech, ani zákusky, které nejsou baleny s pevně přiléhajícími víčky.

Cukrářské výrobky a chléb by měly být skladovány odděleně od výrobků, které mají specifickou vůni (sleď, koření, uzené výrobky atd.).

Skladování a prodej zvláště trvanlivých cukrářských výrobků se smetanou se provádí při teplotě (4±2)°C* v provozuschopném chladicím zařízení.

Je zakázáno prodávat zákazníkům „hygienické vady“ – jedná se o potravinu, která náhodně spadla na podlahu nebo byla jinak kontaminována zaměstnanci maloobchodu.

Ve stanech, autoservisech a přívěsech je povolen prodej chleba, pečiva a pekařských výrobků pouze v balené formě v průmyslovém balení výrobce nebo v maloobchodním balení.

Chléb je produkt pro krátkodobé skladování. Trvanlivost chleba z žitné a žitno-pšeničné mouky je 36 hod., z pšeničné mouky – 24 hod., malokusových výrobků o hmotnosti pod 200 g – 16 hod. Trvanlivost chleba se počítá od doby, kdy vyjde trouby. Spotřební vlastnosti chleba jsou nejlépe zachovány při teplotě 20-25 °C a relativní vlhkosti vzduchu 75 %.

Během skladování probíhají v chlebu procesy, které ovlivňují jeho hmotu a kvalitu, přičemž paralelně a nezávisle na sobě probíhají dva procesy: vysychání – ztráta vlhkosti a zatuhnutí.

Po uplynutí skladovací doby je prodej chleba a pekařských výrobků zakázán, podléhají stažení z prodejní plochy a jsou vráceny dodavateli jako prošlé, případně zlikvidovány předepsaným způsobem.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:
sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.
Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:
6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
72 hodin – šlehaný proteinový krém.

Cukrářské výrobky s krémem je možné vrátit firmě nejpozději do 24 hodin od ukončení prodejní doby.

V obchodních organizacích není povoleno krájení chleba pomocnými pracovníky a zákazníky; Při prodeji dortů je zakázáno jejich krájení a prodej po částech.
Je zakázáno prodávat pekařské a cukrářské výrobky:
— bez certifikátu kvality, průvodní doklady potvrzující jejich původ, kvalitu a bezpečnost;
– při absenci nezbytných podmínek pro udržení teploty a vlhkosti a jiných skladovacích podmínek; vypršela;
– s porušením neporušenosti obalu a v kontaminovaných nádobách, bez štítků (nebo vkládacích listů) a bez informační, regulační a technické dokumentace na štítku (vkládacím listu), obalu;
— do špinavých nádob kupujícího a potištěného sběrového papíru.
Informace na štítku s datem použitelnosti musí obsahovat:
– hodina, den, měsíc, rok výroby u zvláště trvanlivých výrobků, cukrovinek se smetanou, výrobků pro kojeneckou a dietní výživu;
– den, měsíc a rok – u produktů podléhajících zkáze;
– měsíc a rok – pro produkty nepodléhající zkáze,
— pravidla a podmínky pro jejich skladování a používání.

3. Nařízení vlády Ruské federace ze dne 19. ledna 1998 N 55 „O schválení pravidel prodeje určitých druhů zboží“

Oddíl II. Vlastnosti prodeje potravinářských výrobků

Obal produktu musí obsahovat informace o produktu:
název složek obsažených ve složení potravinářských výrobků, včetně potravinářských přídatných látek;
informace o nutriční hodnotě (obsah kalorií ve výrobku, obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, makro- a mikroprvků), hmotnosti nebo objemu;
účel, podmínky a rozsah použití (u dětských a dietních potravin);
podmínky skladování; datum výroby a datum balení zboží;
kontraindikace ke spotřebě v případě určitých typů onemocnění zboží.
Před dodáním na prodejní místo nebo místo prodeje musí být zboží zkontrolováno prodávajícím, který je dále povinen zkontrolovat kvalitu zboží vnějšími znaky, přítomnost potřebné dokumentace a informací o něm a odmítnout a třídit nekvalitní zboží.

Položka 37. Na přání kupujícího lze chléb a pekařské výrobky o hmotnosti 0,4 kg a více (kromě výrobků v balení výrobce) rozřezat na 2 nebo 4 stejné díly a prodávat bez vážení.
V místech drobného maloobchodu (tržnice, obchodní pavilony, kiosky a další drobné maloobchody) se chléb a pekařské výrobky prodávají pouze v balené formě.
Položka 38. V místech, kde se prodávají potravinářské výrobky, mohou být související nepotravinářské výrobky prodávány v samostatných obchodních patrech a jejich obchodování by nemělo vést ke zhoršení kvality a bezpečnosti potravinářských výrobků.

Vedoucí obchodní organizace musí zajistit dostupnost dokumentů: Nařízení vlády Ruské federace ze dne 19. ledna 1998 N 55 „O schválení pravidel pro prodej určitých druhů zboží“; hygienického řádu SP 2.3.6.1066-01 a dodržování požadavků hygienického řádu všemi zaměstnanci jejich provozovny.

Viz též:

• TOP-15: otázky certifikace cukrářských výrobků
• Šťastný nový rok a veselé Vánoce!
• Vtipné balení sladkostí Bristows