Jaké jsou nezbytné podmínky skladování krémů a krémových výrobků?

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn. Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje nejen zachování kvality výrobků, ale také snížení komoditních ztrát. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek. Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Redukční látky mají významný vliv na trvanlivost cukrářských výrobků, při zvýšení jejich koncentrace může dojít k namočení výrobků vysoce hygroskopických, nebo naopak poklesu obsahu redukčních látek může dojít k vysychání (cukernatění) produkt. Doba skladování a podmínky pro cukrářské výrobky se liší v závislosti na typu výrobku. Marmeládu a marmeládu lze skladovat při teplotách pod nulou (asi -18°C), aniž by došlo ke změně kvalitativních znaků mnohem déle, než je garantovaná trvanlivost. Navíc postupným rozmrazováním tyto produkty zcela obnovují svou chuť a nutriční vlastnosti. Garantovaná trvanlivost těchto výrobků je: 3 měsíce – pro marmeládu na bázi pektinu a agaru, pro pudinkové pastilky a čokoládou; 1,5 měsíce – marmeláda na bázi furcellaranu a agaroidu; 2 měsíce – ostatní druhy marmelády; 1 měsíc – pro lepicí proskurníky a marshmallows.

Džemy, zavařeniny a zavařeniny (nepasterizované) se skladují v suché, větrané místnosti, kde je vlhkost vzduchu do 75% a teplota +10°C. +20°C. Limity trvanlivosti džemů, marmelád, cukrovinek jsou: až 2 roky pro sterilované výrobky; do 1 roku – nesterilizované; do 6 měsíců – pro nesterilizované, balené v hliníkových nebo polymerových nádobách.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:

• sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
• perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
• sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
• krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
• vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.

• Datum zveřejnění: 29.06.2020
• Datum poslední změny: 29.06.2020

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn.

Klasifikace cukrářských výrobků a jejich charakteristika

Většina cukrářských výrobků obsahuje cukr nebo jeho náhražky (med, sorbitol a další sladidla); stejně jako ovocné a bobulovité náplně, melasa, rostlinný olej, máslo a mléčné výrobky, kakao, ořechy, mouka a další přísady. Přes širokou škálu cukrářských výrobků je lze rozdělit do dvou hlavních skupin:

• sladké výrobky, které zahrnují výrobky, které neobsahují mouku: bonbóny, čokoládu, karamel, marshmallows, chalvu, marmeládu atd.;
• moučné výrobky, včetně koláčů, sušenek, rohlíků, perníků, pečiva, muffinů atd. Cukrářské výrobky obou skupin obsahují celou řadu látek důležitých pro lidský organismus: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerální prvky, vitamíny. Díky moderním technologiím výroby cukrářských výrobků se podařilo zvýšit biologickou hodnotu výrobků, zachovat vitamíny, bílkoviny a aktivní enzymy. Pro spotřebitele je velmi důležité zachovat nutriční hodnotu výrobku, k čemuž se při přepravě, skladování a prodeji cukrářských výrobků používají speciální chladicí zařízení: cukrářské vitríny, chlazené skluzavky.

Procesy probíhající v cukrářských výrobcích během skladování

Přes široký a pestrý sortiment výrobků, technologické vlastnosti výroby a kvalitu surovin závisí trvanlivost cukrářských výrobků především na jednom převažujícím faktoru. Např:

• V jednom případě: čokolády, tyčinky a sušenky se výrazně liší způsobem výroby a faktorem ovlivňujícím garantovanou trvanlivost těchto produktů je struktura lipidového komplexu.
• V jiném případě: při zcela odlišných výrobních technologiích perníku, marshmallow a fudge je za hlavní faktor určující trvanlivost považována desorpce, která způsobuje vysychání (tvrdnutí) produktů během skladování.
• Udržení správné kvality takových různých produktů, jako jsou vafle a karamel, závisí na společném ukazateli – absorpce, schopnosti absorbovat vlhkost zvenčí.

Jaké jsou možnosti zvýšení garantované trvanlivosti cukrářských výrobků? V prvním případě změny ve struktuře lipidového komplexu závisí především na oxidační kapacitě tuků. Různé stupně oxidace (lehká nebo hluboká) způsobují změny organoleptických a fyzikálně-chemických parametrů: od zhoršení čichu a chuti (potravinářské žluknutí tuků) až po tvorbu škodlivých, toxických látek. Pro minimalizaci vlivu faktorů způsobujících oxidaci tuků se používají syntetické a přírodní antioxidanty, které oxidují rychleji než tuky. Použití tuků, které obsahují nenasycené mastné kyseliny, které podléhají procesu oxidace jako poslední, inhibuje oxidaci tuků v moučných cukrářských výrobcích. Jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zpomalit oxidační reakci tuků, je vytvoření určitých skladovacích podmínek pro cukrářské výrobky (teplota, vlhkost) pomocí chlazených sklíček nebo vitrín.

Velkou roli při určování zaručené trvanlivosti hraje sorpce a desorpce, ke kterým dochází při skladování některých druhů cukrářských výrobků. Tyto procesy závisí na několika faktorech:

• fyzikální a chemické složení surovin;
• ukazatele struktury hotového výrobku;
• vlhkost a teplota vzduchu;
• vlhkostní aktivitu ve skladovaných produktech.

Stejný produkt za různých podmínek prostředí buď uvolní nebo absorbuje (nasytí) vlhkost. Například karamel při vysoké vlhkosti (více než 80%) absorbuje vlhkost a následně změkne a ztratí svůj tvar. Ale zároveň při vlhkosti do 70% karamel časem ztratí vlhkost a zcukruje. Při skladování cookies bez obalu v podmínkách vysoké vlhkosti se cookies také nasytí vlhkostí a uvolní ji při nízké vlhkosti. I při vlhkosti 75 % se průměrný obsah vlhkosti sušenek pohybuje od 8,5 % do 9,5 %, ačkoli požadavky receptury jsou 6 % – 7 %. Proto skladování sušenek bez obalu při relativní vlhkosti 70 % – 75 % povede k postupnému navlhnutí a ztrátě křehkosti.

Zatuchlost je hlavní nevýhodou neobaleného mléka nebo fondánových sladkostí, kterou lze eliminovat balením a přidáním surovin zadržujících vlhkost během výroby, stejně jako invertujícími přísadami a enzymovými přípravky, které přeměňují sacharózu na fruktózu a glukózu.

K mikrobiologickým změnám dochází nejčastěji při skladování cukrářských výrobků, včetně krémů: sladkosti s přísadami, pečivo a dorty se smetanovými, ovocnými a bobulovými náplněmi. Dostatečné množství vody obsažené v těchto výrobcích poskytuje dobré prostředí pro rozvoj mikroorganismů, kterému lze zabránit dvěma hlavními způsoby:

• přídavek konzervačních látek (benzen, kyselina sorbová);
• vytvoření potřebných teplotních podmínek, které zpomalují rozvoj mikroorganismů při skladování produktů v chladících vitrínách.

Je třeba připomenout, že podmínky a doby skladování cukrářských výrobků musí být dodržovány s velkou přesností a k metodám prodlužování trvanlivosti je třeba přistupovat velmi zodpovědně – nejde o víno a koňak, jejichž kvalitativní vlastnosti se časem zvyšují. Čerstvě připravené cukrářské výrobky mají nejvyšší ukazatele kvality.

Způsoby skladování cukrářských výrobků

Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje nejen zachování kvality výrobků, ale také snížení komoditních ztrát. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek.

Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Způsoby skladování cukrářských výrobků závisí na typu výrobku:

• Váhové bonbony v obalech se skladují volně ložené v kartonových krabicích, nezabalené se překrývají papírem. Maximální hmotnost jednoho balení závisí na síle bonbónů.
• Dražé se nejlépe skladují předem zabalené v krabicích, obalech nebo plastových sáčcích. Předbalená dražé se balí do externích nádob (krabice, přepravky). V závislosti na síle dražé je maximální hmotnost jednoho balení do 10 kg (typ želé) a do 20 kg (typ karamel).
• Pečivo a dorty jsou uloženy ve speciálních kartonových nebo plastových krabicích, jejichž dno je vyloženo papírem. Dorty je dovoleno skladovat bez obalu, v tomto případě se ukládají na dřevěné tácy vyložené pergamenem.
• Sušenky, muffiny, vafle a jiné suché cukrářské výrobky z mouky se skladují v chladné místnosti (ne více než 18 °C) s relativní vlhkostí 70 % – 75 % (s výjimkou máslových sušenek a vaflí, pro jejichž skladování vlhkost by měla být 65 % – 70 %).

Každá šarže produktů musí být označena s uvedením přesného času a data výroby, jakož i doby a podmínek skladování.

Zařízení používané pro skladování cukrářských výrobků

Vzhledem k tomu, že většina druhů cukrářských výrobků má krátkou trvanlivost, je k jejich skladování využíváno chladicí zařízení určené současně pro skladování a předprodejní předvádění chlazených výrobků na prodejních plochách prodejen, supermarketů a stravovacích zařízení. V závislosti na účelu se chladicí zařízení dělí na:

• Chladicí skříně s chladícími regály, které se používají především v samoobslužných prodejnách. Takové zařízení je vhodné jak pro vystavení produktů zaměstnanci prodejny, tak pro zákazníky.
• Cukrářské vitríny poskytují možnost plného předvedení cukrářských výrobků jak v obchodních řetězcích, tak v bufetech, cukrárnách a restauracích.
• Cukrářské vitríny – slouží k prodeji a vystavení cukrářských výrobků na prodejních plochách. Jsou velmi výhodné pro servisní personál a pracovníky prodeje, protože většina modelů má pracoviště pro balení produktů.

Mezi širokou škálou chladicích zařízení pro skladování cukrářských výrobků si můžete vybrat jednotku v souladu s designem prodejních prostor, rozměry, požadavky na osvětlení a funkčními vlastnostmi.

Podmínky skladování

Redukující látky mají významný vliv na trvanlivost cukrářských výrobků, při zvýšení jejich koncentrace může dojít k namočení výrobků vysoce hygroskopických, nebo naopak poklesu obsahu redukujících látek může dojít k vysychání (cukernatění) produkt. Doba skladování a podmínky pro cukrářské výrobky se liší v závislosti na typu výrobku:

Marmeládu a marmeládu lze skladovat při teplotách pod nulou (cca -18°C), aniž by došlo ke změně kvalitativních znaků mnohem déle, než je garantovaná trvanlivost. Navíc postupným rozmrazováním tyto produkty zcela obnovují svou chuť a nutriční vlastnosti. Garantovaná trvanlivost těchto produktů je:

• 3 měsíce (pro marmeládu na bázi pektinu a agaru);
• 1,5 měsíce – marmeláda na bázi furcellaranu a agaroidu;
• 2 měsíce – ostatní druhy marmelády;
• 3 měsíce – pro marshmallow s pudinkem a čokoládou;
• 1 měsíc – pro lepicí proskurníky a marshmallows.

Džemy, zavařeniny a zavařeniny (nepasterizované) se skladují v suché, větrané místnosti, kde je vlhkost vzduchu do 75% a teplota +10°C. +20°C. Limity trvanlivosti džemů, zavařenin a cukrovinek jsou:

• až 2 roky pro sterilizované výrobky;
• do 1 roku – nesterilizované;
• do 6 měsíců – pro nesterilizované, balené v hliníkových nebo polymerových nádobách.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:

• sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
• perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
• sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
• krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
• vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.