Můžete jíst plíseň? Odpovědi gastroenterologa | Časopis Shchi VkusVilla

Někdo řekne: „Je tam plíseň? Fuj, jak je tohle vůbec možné?!” A někdo si vzpomene na sýrový pult a spolkne sliny. Ano, můžete jíst plesnivé potraviny. Další otázka – jakou plíseň? Tuto otázku jsme položili Olze Goryachevové, gastroenteroložce z DocMed a DocDeti, a Julii Makovetské, vedoucí laboratorního výzkumu ve VkusVilla.

Co je plíseň?

Plíseň je obecný název pro různé druhy mikroskopických hub. Skládají se z vláknitého mycelia, které se rozmnožuje drobnými sporami, které jsou volně přenášeny vzduchem. Takže, aniž bychom si toho všimli, neustále žijeme bok po boku s těmito zástupci království hub. Není třeba se bát, protože stejně jako lesní houby, na které jsme zvyklí, mohou být plísňové houby jedlé i nejedlé, v domácnosti užitečné a naopak škodlivé. A aby se plísně – „špatné“ i „dobré“ – začaly množit, jsou zapotřebí zvláštní podmínky: určitá teplota, vlhkost. Opakované studie například ukázaly, že bakterie a plísně se množí rychleji na mokré zelenině, ovoci a zelenině: doslova po několika hodinách je jich dvakrát více než na nemytém, ale suchém ovoci. Bobule, ovoce, zelenina a zelenina by se proto měly umýt bezprostředně před konzumací.

Jaký typ plísně je „ušlechtilý“ a jak často ho můžete jíst?

Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Jeden z příkladů takzvané „ušlechtilé“ plísně, která je užitečná v domácnosti, již byl vzpomenut – druhy hub, které se používají k výrobě sýrů. Nejznámější je bílá plíseň (například Penicillium camemberti), ze které se vyrábí Camembert nebo Brie (ve výčtu takových sýrů mohou Francouzi pokračovat donekonečna: boulette d’Aven, neuchâtel, coulommier, chaurce, caret, rocamadour. ). Modrá plíseň (Penicillium roqueforti) je známá také mnoha, zejména znalcům gorgonzoly, rokfortu a dalších modrých sýrů.

Sýry//Plvové sýry 1

Kozí sýr Camembert, 130 g

Lahůdkový sýr vyrobený tradiční francouzskou technologií. Má vynikající pikantní chuť s houbovými tóny. Jemná krémově zbarvená dužina je pokryta kůrkou bílé plísně s načervenalými inkluzemi. „Camembert“ se dobře hodí k lehkým. Více

427 RUR/kus
Produkt VkusVilla
Olga Gorjačevová

Lékařský lídr v oblastech gastroenterologie, endoskopie sítě klinik DocMed a DocDeti, gastroenterolog, kmn

„Formy ušlechtilých plísní používané při výrobě, například v sýrech, jsou bezpečné k jídlu. Některým lidem – s oslabeným imunitním systémem (myšleno nemocemi jako HIV, rakovina krve – pozn. red.), těhotným ženám, malým dětem – ale odborníci doporučují se takových produktů zdržet.“

Natalya Nefedová
Dietoložka-výživová poradkyně VkusVilla

„Těhotným ženám se obvykle doporučuje vyhýbat se měkkým sýrům s plísní z nepasterizovaného mléka, protože existuje riziko infekce listerií, která může být nebezpečná jak pro matku, tak pro plod. Listerie může během těhotenství způsobit vážné komplikace.“ Jak se plíseň do sýra zavádí – přečtěte si v článku o tajemstvích výroby sýrů a v této zprávě vyprávěli, jak se vyrábí „niva“. A také doporučujeme přečíst si, jak podávat vynikající klobásy s plísní.

Klobásy, klobásy, lahůdky//Sušená a syrově uzená klobása 1

Mini klobásy “Felino” s ušlechtilou plísní

Legendární sušené klobásy s ušlechtilou plísní, vyrobené podle tradiční italské receptury. Felino je vyrobeno z kuřecích prsou, kachních stehen a syrového hovězího sádla. Klobásy mají vláknitou, středně hustou texturu a bohatou masitou chuť. Více

363 RUR/kus
Produkt VkusVilla

Botrytis cinerea je další typ plísně, který je užitečný pro produkci potravin. V podstatě se jedná o chorobu rostlin, ale když se houba usadí na zrajících hroznech, obalí bobule a začne vysávat vodu, čímž zvyšuje koncentraci cukru v každém hroznu. Z takto zaschlých hroznů se vyrábějí vzácná sladká vína, jako je Sauternes. A samozřejmě příklad, který se stal jedním z největších objevů 1942. století. První antibiotikum, penicilin, bylo syntetizováno z Penicillium notatum a Penicillium crustosum (to ale neznamená, že konzumací plesnivého chleba dostanete dávku antibiotik). Anglický mikrobiolog Alexander Fleming byl oceněn titulem objevitel. Ale v Sovětském svazu souběžně prováděla výzkum i Zinaida Jermolievová – její lék Crustozin, ačkoli se objevil později než anglický (v roce XNUMX), byl účinnější a navíc se podařilo rychle zavést jeho masovou výrobu a zachránit tisíce zraněných. Lidé „zkrotili“ nejen plíseň. V článku jsme vám řekli, co je Kombucha, a zde – co jsou potravinářské droždí.

Proč je plíseň nebezpečná?

• otrava jídlem;
• alergie;
• přímo houbová onemocnění – mykózy.

Některé plísně, jako Aspergillus flavus a A. parasiticus, produkují karcinogenní toxiny, jejichž hlavním zdrojem jsou kontaminované potraviny.

Pokud tedy objevíte plíseň na potravinách nebo površích, je lepší neriskovat přemýšlením, zda je tento konkrétní druh nebezpečný či nikoliv. To lze říci pouze v laboratoři.

Olga Goryacheva, gastroenterolog:

„U lidí s oslabeným imunitním systémem (imunodeficience, rakovina) nebo při léčbě, která imunitní systém potlačuje, jsou plísně kontraindikovány. Zdravý člověk s největší pravděpodobností nebude mít žádné následky z jednorázového použití plísně (nikoli „ušlechtilé plísně“). Pokud ale jíte kontaminované potraviny systematicky, můžete dostat zažívací potíže nebo reakci podobnou té alergické. Pro alergiky (s potvrzenou reakcí na plísně) je obecně lepší se s žádnou plísní nekamarádit – některé druhy hub produkují silné alergeny a mohou způsobit dýchací potíže.“

Natalya Nefedova, dietoložka-výživová poradkyně ve VkusVilla:

„Je pravda, že alergici mohou být na plísně citlivější, ale jen asi 20–25 % z nich reaguje specificky na houbu. Moje rada: pokud alergik neví, zda má nebo nemá reakci na plíseň, pak je třeba dávat pozor na to, aby s ní jedl výrobky, zvláště ve velkém množství. Pokud není potvrzena alergie na plísně a člověk při konzumaci takových produktů nepociťuje nepohodlí, není nutné je vylučovat ze stravy. Proč se připravovat o potěšení, když není ohroženo vaše zdraví?

Sledujte ale čistotu, teplotu a vlhkost prostor, zejména lednice, skříní a nádob, kde se potraviny skladují. A také si pamatujte, že i „ušlechtilá“ plíseň se může se svými sousedy v ledničce chovat naprosto nevlídně.

Julia Makovetská
Vedoucí laboratorního výzkumu ve společnosti VkusVill

„Sýry a plesnivé klobásy byste měli skladovat podle pokynů na obalu, nejlépe odděleně od ostatních produktů (například v přihrádce na zeleninu v chladničce) v těsně uzavřených nádobách nebo zabalené v alobalu či pergamenu (nevkládejte do plastových sáčků).“

Skladovací teplotní režim stanovený výrobcem by neměl být za žádných okolností porušován. Například sýr při příliš nízkých teplotách změní svou strukturu a organoleptické vlastnosti a při zvýšených teplotách se může stát zdraví nebezpečným. Plesnivé výrobky je lepší kupovat v malém množství, na jednorázovou koupi. A abyste si chuť skutečně užili, vyjměte sýr předem z lednice: nechte ho bez obalu při pokojové teplotě asi 20 minut, aby se otevřel a získal zářivou chuť, obnovil svou konzistenci.

Jak zvýraznit chuť sýra v pokrmech – rady od šéfkuchaře.

Je možné „zachránit“ plesnivé jídlo a mělo by se to dělat?

Někdy je babiččina marmeláda lehce plesnivá, ale nevykvasila a hezky voní. Celý bochník chleba je na jednom konci pokrytý mikroskopickými bílými skvrnami. Jedna bobule v balíčku nebo mrkev v sáčku trochu „vykvetla“. Mám to vyhodit, nebo ušetřit peníze ohřátím marmelády, sušením chleba v troubě nebo odříznutím zkažené části zeleniny?

Olga Goryacheva, gastroenterolog:

„Žádné úspory se nekonají. Plíseň je houba s dlouhými neviditelnými vlákny, která zasahují do produktu: odstraněním viditelné části z povrchu odřízneme „hlavu“, ale spory a bakterie jsou již uvnitř. Proto je třeba vyhodit všechny produkty napadené plísní, s výjimkou těch, které mají hustou strukturu, do které houba obtížně proniká (například mrkev, brambory, tvrdé sýry atd.). Spolu s plochou plísně je třeba odříznout alespoň 2,5 cm navenek nezměněného produktu.“

Tepelné ošetření může chránit před sporami a bakteriemi, ale ne před mykotoxiny. Jednorázové použití džemu s mykotoxiny samozřejmě s největší pravděpodobností nezpůsobí škodu, ale neustálé užívání může vést k opožděným zdravotním problémům. Je lepší neriskovat.

Chléb má měkkou strukturu, která je snadno propustná pro houbová vlákna: pokud na kůrce vidíte plíseň, znamená to, že celá střídačka je s největší pravděpodobností prostoupena myceliem. Takový chléb nebude možné zachránit sušením, a to ani v horké troubě.

Pokud bobule v obalu zplesnivěla, je třeba vyhodit i sousední – pravděpodobně je již napadly houbové nitky a spory.

A my se připojujeme k doporučením odborníků: neriskujte své zdraví a vychutnávejte si čerstvé a zdravé produkty. A pokud se tam objeví plíseň, tak pouze tu, která byla speciálně přidána během výroby. Zkuste najít svou možnost:

• zapečený sýr brie s houbami;
• salát s mladou řepou a modrým sýrem;
• koláč s karamelizovanou dýní a modrým sýrem.

Máte nějaké oblíbené nivy nebo klobásy? Podělte se o ně v komentářích.