NEPŘÍJEMNÝ ZÁPACH VEPŘOVÉHO MASA

Chovatelé prasat často diskutují o nepříjemném zápachu masa získaného z nekastrovaných kanců. Jedná se o vadu vepřového masa, která se projevuje zápachem/chutí podobnou moči, potu nebo výkalům. Někteří chovatelé prasat tvrdí, že maso při správném zpracování v době porážky vůbec necítí, zatímco jiní se domnívají, že zápach bude cítit bez ohledu na to, v jakém věku bylo zvíře poraženo.

Abychom tato tvrzení objektivně zhodnotili, obraťme se, jako vždy, k vědeckým poznatkům.

Hlavními viníky nepříjemného zápachu kance během jeho života jsou androstenon a skatol. Androstenon je steroidní hormon, který se produkuje přímo ve varlatech pohlavně dospělých samců. Skatol se tvoří nejen u kanců, ale i u kastrátů, samic prasat, bakteriálním rozkladem aminokyseliny, jako je tryptofan, v tlustém střevě. Čím vyšší je tedy CFU, koncentrace bakteriálních kmenů zodpovědných za zpracování dané AMC (aminokyseliny) ve střevě, tím vyšší je stupeň její metabolické transformace na skatol. Pokud je příjem AMC s potravou nízký, pak bude transformace na skatol nižší.

Pokud tedy mluvíme o nepříjemném zápachu samčího masa, chápeme to, že fyziologicky se jedná o formované zvíře, jehož gastrointestinální trakt již má vlastní morfologickou biocenózu pro práci s hlavními složkami potravy (bílkovinami, tuky a sacharidy). V souladu s tím se například zápach skatolu projeví pouze u zvířat stejného věku a pohlaví, u kterých se vyvinula fermentace pro metabolické transformace.

U některých kanců však skatol prochází játry v nezměněné podobě a poté se hromadí v tukové tkáni. Proto často slýcháme, že pokud se při porážce dospělého pohlavně zralého kance nepoškodí střeva, kůže a tuk se pečlivě odstraní, pak se z masa téměř nevyvine nepříjemný zápach. Je to ale skutečně pravda? A kam se poděly ostatní látky, které nepříjemný zápach způsobují?

Po metabolických transformacích skatol indukuje aktivitu enzymu cytochromu P450 v játrech, ale androstenon má vůči němu antagonistickou aktivitu. Androstenon tedy snižuje hladinu skatolu v játrech. Po kastraci kanců se však hladina cytochromu P450 v játrech zvyšuje. A proto nepříjemný zápach nezmizí. Pouze se změní. Androstenon má zápach moči a skatol má zápach stolice. Androstenon a skatol se hromadí v tukových tkáních zvířete. Čím je zvíře starší, tím vyšší je intenzita nepříjemného zápachu v jatečně upraveném těle.

Kromě androstenonu a skatolu existuje řada 16-androstenových steroidních sloučenin, které také přispívají k nepříjemnému zápachu masa, jako je indol. Pokud je koncentrace skatolu nízká, mohou k nepříjemnému zápachu přispívat vysoké hladiny indolu.

Můžeme tedy usoudit, že nepříjemný zápach vepřového masa od samce bude v každém případě, bez ohledu na to, zda byl kastrován či nikoli.

Proč mnoho chovatelů prasat trvá na absenci specifického zápachu u kančího masa? Faktem je, že tento zápach je obtížné kvantifikovat kvůli individuálním charakteristikám vnímání každé osoby. Historicky akceptovaný detekční limit androstenonu pro neškolené konzumenty této kategorie vepřového masa je 1 μg/g tuku (Desmoulin a kol., 1982). Detekční limit skatolu byl stanoven v rozmezí 0,2 – 0,25 μg/g tuku (Bonneau, 1998).

Obecně se věří, že kančí zápach lze kontrolovat chirurgickou kastrací v raném věku, ale to není úplně pravda.

Zápach skatolu (trusu) může být přítomen v mase nejen kastrovaných samců, ale i samic. K tomu dochází, když jsou hygienické podmínky chovu zvířat špatné, protože skatol obsažený ve trusu aktivně proniká a vstřebává se kůží.

Pokud byli kanci kastrováni v raném věku, syntéza androstenonu bude vyloučena, ale tvorba dalších androstenových steroidů (indolu) zůstane aktivní, což zachová intenzitu nepříjemného zápachu v mase o 50 %.

Aby se snížil specifický zápach masa, mnoho lidí se uchyluje k porážce kanců, kteří nedosáhli pohlavní zralosti. To je však pochybné opatření. Porážková hmotnost se sníží a specifický zápach se může tvořit vlivem dalších faktorů chovu, tvorby jiných sloučenin a individuálního stupně vnímání specifických látek člověkem.

V jiných zemích, kde kastrace kanců není akceptována, byla vyvinuta imunologická kastrace. V Austrálii a na Novém Zélandu se k tomuto účelu od roku 1998 používají přípravky jako Improvac, Improvest, Vivax, Innosure. Studie v této práci ukázaly, že v organoleptických vlastnostech vepřového masa a hladinách skatolu a indolu prakticky neexistují žádné rozdíly. Chirurgická kastrace i imunokastrace mají pro tyto látky stejné ukazatele hodnocení.

V důsledku toho lze specifický zápach kančího masa snížit, ale ne zcela vyloučit (!), a to i v případě, že porážka byla provedena před dosažením pohlavní zralosti.

Nepříjemný zápach masa nemusí vždy znamenat, že se zkazilo. Zápach se může objevit v důsledku nesprávného skladování nebo vlastností produktu. Zápach starého nebo udušeného masa, jehněčího masa nebo zvěřiny však může zkazit chuť k jídlu a odradit vás od vaření čehokoli. Prozradíme vám, jak se při vaření zbavit nepříjemného nebo specifického zápachu. Kdy se dá z nepříjemně páchnoucího masa něco uvařit a kdy ho stačí jen vyhodit.

Proč maso špatně zapáchá?

Nejprve je třeba pochopit, zda kousky masa zpočátku měly nepříjemný zápach, nebo se objevil později. Produkt může zapáchat, protože zvíře bylo krmeno nesprávným krmivem nebo mu byly podány léky.

Když se masné výrobky skladují na teplém místě, rychle se začnou kazit. Prvním příznakem bude také nepříjemný zápach, který okamžitě naznačuje, že je třeba maso vyhodit.

Jak odlišit specifický zápach od zkaženého

Pokud syrové maso zapáchá, nemusíte ho vždycky vyhazovat. Může se jednat o přirozený zápach, jen trochu nepříjemný.

Přirozená vůně různých druhů masných výrobků

Čerstvé vepřové maso mírně zapáchá po krvi a kančí maso ostře. Hovězí maso, zejména mladé hovězí, voní po mléku s příměsí železa. Jehněčí maso má specifickou vůni: je v něm cítit vlna a tuk. Kuřecí a krůtí maso voní neutrálně. Vůně divokého masa je zvláštní, až ostrá – voní po kůře stromů nebo pižmu.

Když se maso opravdu zkazí

Když se jakékoli maso začne kazit, nejprve zapáchá trochu kysele, zatuchle, vepřové maso má výrazný charakteristický zápach. Poté se objeví hnilobné tóny, shnilý zápach. Povrch zhnědne nebo zešedne, na dotek se stane lepkavým a sypkým. Takový produkt by měl být vyhozen, jinak se můžete otrávit.

Pokud by se v mrazáku nacházely zkažené kusy se zápachem shnilého masa, bude obtížné odstranit zápach shnilého masa z lednice.

Jak odstranit zápach

K odstranění specifického cizího zápachu někdy stačí produkt dobře opláchnout. Ale to ne vždy pomůže, je třeba vymyslet něco jiného.

Marinády odstraňují přirozený zápach masa. Pokud filet nakrájíte na kousky a namočíte ho do stolního octa, bílého vína nebo citronové šťávy, zápach se během fermentace neutralizuje. Můžete přidat cibuli, rozmarýn, tymián. Nebo marinovat porcované kusy v sójové omáčce s česnekem a černým pepřem.

Chcete-li se zbavit nepříjemného zápachu, namočte filet na 12 hodin do litru studené vody s lžící 9% octa. Tím se mírný nepříjemný zápach neutralizuje. Nebo si připravte nálev: zřeďte dvě lžíce soli v jednom a půl litru vody a namočte produkt na 12–24 hodin.

Chcete-li při vaření odstranit zápach masa, přidejte bobkový list, nové koření, cibuli a česnek. A při smažení – trochu citronové šťávy a koření, jako je bazalka nebo rozmarýn.

Specifika různých druhů masných výrobků

I přirozený zápach vepřového nebo losího masa může být nepříjemný.

Pokud vepřové maso silně zapáchá po kančím, namočte ho přes noc do mléka nebo stolního octa. Před vařením marinujte porcované kusy v pomerančích nebo rajčatech se sójovou omáčkou, tymiánem a česnekem.

Štiplivý zápach jehněčího masa neutralizujte muškátovým oříškem a mletým hřebíčkem. Pokud potřebujete připravit mleté maso, přidejte koření při mletí. Pokud připravujete celý kus, marinujte ho v tomto koření a přidejte víno nebo ocet. Nebo zvolte jinou marinádu: kefír s česnekem a bylinkami nebo strouhaná kyselá jablka s česnekem a bílým vínem.

Namočte kuře: do litru studené vody přidejte lžíci 3% octa nebo citronové šťávy. Při vaření kuřecího řízku nebo jiných částí přidejte své oblíbené koření.

Hovězí maso marinujte v octě nebo víně s bobkovým listem a novým kořením. Nebo použijte jiné marinády: bobulovou nebo ovocnou šťávu, víno s kořením, citronovou šťávu. Při smažení nebo vaření přidejte cibuli nebo česnek.

Chcete-li odstranit specifický zápach, namočte losí, srnčí nebo kozí maso na jeden den do nálevu. Pokud jsou kusy velké, udělejte na nich řezy. Zvěřinu můžete také namočit do mléka a při vaření kozího masa přidat hřebíček a další aromatické bylinky.

Co se dá dělat?

Pokud maso teprve začalo osychat, odřízněte zvětralé části. Zbytek marinujte v octě nebo citronové šťávě. Během vaření přidávejte koření, čerstvé bylinky nebo zeleninu, abyste potlačili zápach. Pokud je maso spálené, odřízněte nepoživatelné okraje, vařte na mírném ohni a důkladně vyvětrejte kuchyň, abyste se zbavili zápachu spáleniny.