Rozdíly v chmelu v různých regionech
Chmel je vytrvalá, dvoudomá, popínavá rostlina ze skupiny Urticaceae, čeledi Canapaceae. K vaření se používají samičí šišky, které obsahují lupulinová zrna. Dodávají pivu charakteristickou chuť a vůni, mají také konzervační a stabilizační vlastnosti a ovlivňují stabilitu pěny.
Hořkost piva se počítá ve speciálních jednotkách hořkosti – IBU.
Pro usnadnění výpočtu je lepší použít online kalkulačky. Naznačují teoretickou hořkost v pivu. Musíme si ale pamatovat, že když obsah chmele přesáhne 100 IBU, začíná rozklad hořkých látek. Také člověk není schopen vnímat hořkost více než 100 IBU.
Chmel se vyznačuje oblastmi růstu
USA, severozápadní Pacifik
Pacifik severozápad Spojených států (Oregon, Idaho a Washington) je novým centrem světového pěstování chmele. V roce 2015 převzaly Spojené státy americké prvenství v produkci chmele díky regionu, který produkuje asi 95 % z 36–45 milionů tun chmele pěstovaného ve Spojených státech. Tento kraj má velké a téměř ideální podmínky: cca 300 slunečných dní v roce a pravidelné deště, navíc sněhová pokrývka, která při tání navíc zásobuje půdu vodou. Pivovary po celých Spojených státech a po celém světě požadují ikonické hořké hořčiny s vysokým obsahem alfa pro hořkost a aromatickou chuť s výbušnou chutí citrusů, květin a jehličí – a mnohé kombinují obojí.
Mezi známé odrůdy patří klasika: Willamette a americký C-hops (Cascade, Columbus, Centennial a další), dnes všudypřítomná Citra a CTZ a pravý americký původ jako Amarillo. Stojí za zmínku, že mnoho moderních amerických odrůd chmele bylo vyvinuto společně s ministerstvem zemědělství, ale dnes farmy na severozápadě Pacifiku provádějí své vlastní experimentální programy.
Stejně jako na severozápadě Pacifiku se německý region Hallertau může pochlubit dobrými podmínkami a významnou místní poptávkou (v blízkosti jsou mnichovské pivovary). Název oblasti Hallertau se objevuje v názvu mnoha odrůd a Hallertau Mittelfrüh byla kdysi dominantní odrůdou v zemi. Od té doby čelí rostoucí konkurenci díky aktivnímu a produktivnímu programu Výzkumného ústavu chmele v Hüllu, který již od roku 1926 experimentuje s hybridy a šlechtěním klasického německého chmele. Regionální terroir zůstává důležitou součástí rovnice: většina hüllského chmele jsou pěstované odrůdy s přirozeným opylením. Mezi známé odrůdy z regionu patří Hallertau Mittelfrüh s kořenitými a ovocnými příchutěmi, bylinnější Tettnang a novější odrůdy jako Mandarina Bavaria (jak název napovídá, s výraznou příchutí pomeranče a mandarinky) a Polaris, vysokoalfa chmel s unikátním ananasem. – mátová příchuť.
Další centrum klasického pivovarnictví se správnými podmínkami je Česká republika známá žateckým chmelem, který tvoří téměř dvě třetiny veškerého českého chmele. I když to není nejideálnější region pro pěstování chmele. Historicky stálá poptávka po žateckém chmelu umožnila České republice zaujmout páté místo v žebříčku významných chmelařských zemí. Co Saaz a jeho příbuzní postrádají na potenciálu hořkosti, vynahrazují zemitou, bylinkovou a květinovou chutí. Slavný je žatecký chmel, ale v poslední době čeští chmelaři vyvinuli vysoce alfa odrůdy jako Premiant a Bor, které v mnohém připomínají žatecké aroma, ale s dvouciferným procentem alfa kyselin.
Spojené království
Velká Británie byla po celou svou historii centrem pěstování chmele. Dnes, po desetiletích úpadku, se britský chmelový průmysl zotavuje, z velké části díky rostoucímu trhu s řemeslným pivem, experimentálnímu pěstování chmele na Wye College a celosvětové poptávce po výrazné řadě zemitých a bylinných chutí anglického chmele. Nejproduktivnější oblastí je Kent a farmáři v tomto regionu, známém jako ‚Garden of England‘, říkají, že chmel z východního Kentu má jemný chuťový profil díky mírnému počasí a slanému mořskému vánku ze Severního moře.
Mezi známé odrůdy z regionu patří East Kent Goldings (klasický bylinný suchý chmel, vyvinutý podobně jako německé odrůdy v 17. a 18. století z divokého chmele), Fuggle (obsažený v mnoha anglických recepturách světlého piva) a novější odrůdy s vysokým obsahem alfa jako např. jako admirál a Phoenix. Ali Capper, spolumajitel Stocks Farm, poukazuje na to, že k úspěchu chmele, jako je Goldings, přispívají zvláštní podmínky v Anglii: „Goldings nebudou dobře růst v hlavním chmelařském regionu Spojených států, protože léta jsou tam prostě příliš. horké a suché. V ideálním případě tedy chcete pěstovat místně vyšlechtěný chmel, který může dobře růst v místních podmínkách.“
Nový Zéland/Austrálie
Chmel z druhého konce světa je v poslední době v módě a jeho obliba je z velké části způsobena unikátním terroirem. Stejně jako severozápadní Pacifik i Nový Zéland a jižní Austrálie těží z vysokých zeměpisných šířek, hojného slunečního svitu a častých srážek. Místní podmínky prostředí a místní odrůdy chmele křížené s tradičními odrůdami z celého světa, sedm nových chmelů s výjimečně vysokým obsahem alfa kyselin a jasnou citrónovou chutí, která je jedinečná pro chmel této oblasti. Zvyšuje poptávku a nedostatek. Vzhledem k tomu, že většina chmelového pásu jižní polokoule je pokryta vodou, není mnoho oblastí pěstování chmele, ale Nový Zéland a Austrálie aktivně rozvíjejí pěstování chmele, aby se jejich chmel snáze nakupoval.
Mezi známé odrůdy patří Nelson Sauvin podobný bílému vínu, limetkově zbarvená Motueka a Wakatu a bohatě citrusová Riwaka.
Francie a Slovinsko
Když přemýšlíme o pivu a pivovarnictví, málokdy se nám vybaví Francie, ale bylo by chybou zapomenout na její přínos k pěstování chmele, které je v některých částech země (zejména Alsasko) značně rozvinuté. Pěstování chmele v regionu se rozvíjí minimálně od 13. století a stejné vlastnosti regionu, které vytvářejí výjimečné hrozny, napomáhají i produkci chmele. Slovinsko si také zaslouží zmínku kvůli oblíbenosti své hlavní odrůdy chmele.
Existuje pravděpodobně pouze jedna odrůda chmele, kterou budeme nazývat rozhodně francouzskou, ale je velmi zajímavá. Francie je rodištěm chmele Strisselspalt, který se pěstuje v údolí Rýna. Tento přirozeně se vyskytující chmel, podobně jako odrůdy Hallertau, produkuje kulaté, kořenité, bylinné, ovocně-květinové aroma. Ve Slovinsku byly štýrské Goldingy vyšlechtěny z Fuggle, ale díky místním variacím byla ovocnější a zároveň si zachovala zemitý charakter svého anglického předka.
Jako zemědělská plodina se chmel v Rusku, respektive v Rusku, pěstuje již od 10. století. Průmysl zaznamenal svůj hlavní rozvoj ve 30. letech 82. století, kdy byly poprvé založeny průmyslové plantáže na tyčových mřížích. V Rusku se chmel pěstoval v deseti regionech: Čuvašská republika, Marijská republika, Altajská republika, Altajské území, Brjansk, Moskva, Voroněž, Kursk a Penza. Dnes jsou hlavními producenty chmele Čuvašská republika (6,5 %), Marijská republika (asi 3,3 %) a Altajské území (8 % ruského chmele). Zbývající regiony produkují něco málo přes XNUMX %. Nejběžnější odrůdy:
- Aromatická odrůda chmele „Moscow Early“
- Aromatická odrůda chmele „Oblíbená“
- Hořko-aromatická odrůda chmele „Podvyazny“
Ze všech složek lupulinu jsou při vaření piva důležité pouze tři hlavní složky: alfa kyseliny, beta kyseliny a éterické oleje.
Promluvme si o nich podrobněji:
Alfa kyseliny zahrnují humulon, kohumulon a adhumulon. Právě ony se během procesu vaření mění na iso-alfa kyseliny a dodávají pivu charakteristickou hořkost, která se měří v IBU, tedy v jednotkách hořkosti a vyrovnává sladkost sladu.
Mezi beta kyseliny patří lupulon, stejně jako kolupulon a adlupulon. Jsou podobné alfa kyselinám, ale v chmelu je jich podstatně méně. Při zahřátí oxidují, tvoří také hořké sloučeniny a mají ostřejší hořkost než alfa kyseliny;
Esenciální oleje jsou zodpovědné za chuťové a aromatické složky, které chmel dodává. Mají komplexní složení a jsou těkavější než alfa a beta kyseliny, což umožňuje pronikání aromat.
Nejdůležitější oleje pro vaření piva jsou:
- humulen, který dává pivu kořenité a bylinné aroma;
- karyofylen, který dodává koření jako černý pepř a hřebíček, zemitost a dřevo;
- Myrcen, který tvoří 50-70 % esenciálních olejů v mnoha slavných amerických odrůdách chmele – například Amarillo, Cascade, Simcoe – poskytuje bylinné aroma a doplňuje ho citrusovými, pryskyřičnými a borovicovými tóny.
- hořké látky -18,5 %
- chmelový olej (estery) – 0,5%
- třísloviny – 3,5 %
- bílkoviny – 20,0%
- minerály – 8,0 %
Peletovaný chmel je mletý chmel lisovaný do malých granulí. Existují 2 typy.
Typ 90 je, když se ze 100 kg surového chmele získá 90 kg prášku
Typ 45 (koncentrát) – tehdy se ze 100 kg surového chmele získá 45 kg prášku
CO2 extrakt je chmelový extrakt získaný z granulí pomocí oxidu uhličitého. Má vyšší obsah alfa kyseliny a esterů. Obvykle se používá ve velkých továrnách.
Izoláty jsou čistý esenciální olej izolovaný z lupulinu. Velmi drahé se obvykle používají bez varu.
Lupulinový pyl je pyl sbíraný z chmelových hlávek. Obvykle se používá ke zlepšení vůně.
Shishkova – používají se čerstvě natrhané chmelové hlávky. Sezónní produkt. Vzhledem k tomu, že kužely nejsou skladovány po dlouhou dobu bez zpracování.
Nejběžnějším a cenově dostupným typem chmelových produktů jsou granule typu 90.
Technologické využití chmele
Poskytování hořkosti je hlavní funkcí chmele. Aby se alfa kyseliny izomerovaly a dodaly sladině hořkou chuť, musí se převařit. Při varu delším než 45 minut, ale méně než 1,5 hodiny je úspěšná reakce 5 % a poté už jen 1 %. Při varu se aromatické oleje obsažené v chmelu odpařují. Po 60 minutách varu se všechny aromatické oleje odpaří. Proto se pro dodání hořkosti používají odrůdy chmele s vysokým obsahem alfa kyselin, které mají obvykle nízkou vůni.
Pokud přidáte chmel uprostřed varu, izomerizace neproběhne úplně, ale nevypaří se všechny oleje, v důsledku toho nebude hořkost silná, ale vůně bude příjemná. Tento chmel se přidává 20-40 minut před koncem varu. V této fázi můžete použít aromatické nebo hořké odrůdy chmele.
V posledních minutách varu se do mladiny přidává i chmel, aby se odpařilo co nejméně aromatických silic, což pivu dodává zvláštní aroma. Zde můžete použít jednu nebo více odrůd chmele. Finální chmel se přidává do mladiny 5 až 10 minut před koncem varu nebo po ukončení varu.
Suché poskakování
Během posledních 10 let byl aktivně studován proces biotransformace chmelových sloučenin. Jedná se o složitý chemický proces, při kterém kvasinkové buňky přeměňují chmelové složky na nové, často vysoce aromatické sloučeniny.
Například: Nedávný výzkum ukázal, že estery mohou být produkovány interakcí kvasinek a chmele. Jeden příklad: Kvasinky mohou přeměnit geraniol, organickou sloučeninu produkovanou chmelem, na geranylacetát, který má komplexní, bohatou vůni po růžích. Chmel také obsahuje glykosidy: molekuly, které jsou spojeny aromatickými sloučeninami a cukry. Při vazbě na cukr jsou aromatické sloučeniny zachyceny, čekají na uvolnění a nelze je detekovat. Kvasinky obsahují enzymy, které dokážou rozdělit glykosidy na dvě části. V důsledku toho se aromatické sloučeniny stávají těkavými a uvolňují se.
K přidání chmele může dojít ve fázi: kvašení, dokvašování nebo stáčení hotového piva. Krok přidávání závisí na požadovaném výsledku.
Pokud přidáte chmel příliš brzy, když mladina ještě aktivně kvasí, uvolní se aromatické oleje spolu s oxidem uhličitým. Je lepší přidat suchý chmel 1% před suchým chmelem. To je výhodné, protože kvasinky ještě neumřely a zpracují kyslík zavedený do mladiny chmelem. Na druhou stranu některé chmelové oleje kvasinky absorbují a neskončí v pivu, ale zůstanou v kvasničném sedimentu.
Pro tuto metodu jsou vhodné téměř všechny odrůdy chmele a mohou být užitečné i při smíchání pro vytvoření složitějších chutí.
„Hop Spider“ byl vyvinut, aby jasně ukázal, jaké základní chuťové a aromatické tóny má chmel.
