Uzení masa za studena doma: tipy a recepty

Uzení masa a masných výrobků doma je velmi vzrušující proces, který vyžaduje nejen dostatek volného času, ale i určité znalosti. Zvláště pokud plánujete vařit maso uzené za studena. Takové pochoutky, vyrobené vlastníma rukama s láskou a péčí, mnohonásobně převyšují produkty kupované v obchodě. A produkty jsou nejen chutnější, ale také znatelně levnější a můžete si být jisti kvalitou produktů a čerstvostí použitých surovin.

Domácí uzení masa za studena

Technologie uzení masa za studena doma. O principu uzení masa za studena:

Proces vaření spočívá v ošetření masa nebo masných výrobků aromatickým kouřem při nízké teplotě. Přibližná teplota v jednotce v tomto okamžiku nepřesahuje 25-30 °C. Protože produkt není vystaven agresivnímu tepelnému zpracování, chuť a užitečné vlastnosti jsou téměř zcela zachovány. Během vaření se vytvoří tenká aromatická kůrka, zatímco kouř proniká dovnitř a nasycuje celé maso chutí.

Doba uzení přímo závisí na druhu produktu a jeho hmotnosti, čím větší kus, tím déle by měl být zpracováván. Proces zpravidla trvá až 48 hodin, ale existují recepty, kde lze maso udit až dva týdny. Takové produkty mají prodlouženou trvanlivost, při optimální teplotě se nezkazí až šest měsíců.

A samozřejmě, abyste si připravili lahodné občerstvení ke stolu, budete potřebovat speciální udírnu. Pro studené uzení se zařízení liší od svých protějšků (pro horké uzení) a v obchodě stojí hodně. Abyste si mohli udit maso pro sebe, svou rodinu a přátele, můžete si udírnu sestavit sami, což nijak neovlivní chuť hotového výrobku.

Jak si doma vyrobit udírnu vlastníma rukama?

Nejjednodušší možnost:

Nejběžnější udírnu lze postavit ze sudu, který bude sloužit jako komora. Je vhodné do něj vyvrtat otvory na obou stranách a upevnit do nich kovové tyče pro snadné zavěšení masa. Samotný sud musí být instalován na cihlovém nebo kamenném základu a ke dnu je připevněn komín ve tvaru obyčejné trubky, která spojí topeniště a udírnu. Komín může být vyroben z běžné hadice nebo vodovodního potrubí. Jeho průměr by měl být ideálně asi 15-25 mm a délka – alespoň 2-2,5 metru.

Do topeniště se hodí malá kovová krabička, do které se vloží palivové dříví nebo namočené aromatické štěpky. Jak správně používat zařízení? Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché – kouř z topeniště prochází trubkou, cestou se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde se masové ingredience zavěšují na tyči, obalují je a nasycují vůní. Díky dlouhé trubce nebo hadici a ochlazování kouře se dosahuje studeného uzení.

Správný výběr masa a jeho příprava pro uzení za studena:

Udit můžete jakékoli části vepřového nebo hovězího masa – hrudí, šunku nebo filet. Maso si ale musíte pečlivě vybrat, je velmi důležité, aby bylo čerstvé a kvalitní. Doporučuje se nakupovat pouze od důvěryhodných značek (pokud je maso baleno výrobcem) nebo od důvěryhodných prodejců na trhu.

Proč by měl být produkt první čerstvosti? Celá věc je v tom, že během studeného uzení maso neprochází tepelným zpracováním a bylo by velmi nešťastné nechat produkt zkazit se kvůli nedbalosti.

Důležitý je také proces marinování masa, respektive solení – díky tomu produkt nejen získá pikantní chuť a vůni, ale také neutralizuje bakterie, což umožňuje prodloužit trvanlivost hotového výrobku.

Takže tři metody solení a marinování:

Sucho – při kterém je maso marinováno v nakládací směsi hrubé soli a koření;

Mokrý – marináda na bázi stejné soli a koření se připraví předem a mírně se vychladí;

Kombinované – při kterém se maso nejprve namočí do marinády, poté se osuší a posype další porcí koření a dochucovadel.

Suché solení je nejoblíbenější a nejrozšířenější metoda. Budete potřebovat prostornou nádobu a sůl, nebo ještě lépe sůl s kořením a bylinkami. Trochu směsi nalijte na dno nádoby, kus masa potřete kapkou slunečnicového oleje (aby koření lépe přilnulo k povrchu) a potřete zbytkem směsi. Zbytek směsi nalijte na maso, které je nejlépe přitlačeno těžkou závažím. V tomto stavu může maso zůstat od několika hodin do několika dnů, pokud je skladováno na chladném místě.

Mokré solení zahrnuje přípravu voňavé marinády ze soli, koření a koření. Poté se marináda ochladí na pokojovou nebo nízkou teplotu, vloží se do ní maso a utlačí se. Maso se v marinádě skladuje stejnou dobu jako při suchém solení.

Pokud jde o kombinovanou metodu, můžete zvolit dvě možnosti – nejprve maso namočte do marinády a poté ho posypte kořením, nebo to udělejte naopak. Vyzkoušením této metody si můžete vybrat tu nejlepší možnost pro sebe. Stojí však za zvážení, že koření přilepené k masu může při uzení masu dodat nepříjemnou vůni, proto se doporučuje před vařením ho odstranit.

Lahodný recept na vepřové maso uzené za studena:

Konkrétní recept na výrobu studeného uzeného masa doma bude přímo záviset na tom, jaká část jatečně upraveného těla byla dříve připravena k uzení. Pokud jde o vepřové maso, je žádoucí, aby se jednalo o mladé prase ne starší 1-1,5 roku. Tehdy bude úspěch zajištěn, maso bude křehké a šťavnaté.

Uzená vepřová šunka – recept krok za krokem:

Na začátku předběžné přípravy před studeným uzením je nutné z šunky odříznout přebytečný tuk a dát jí kulatý, úhledný tvar. To lze provést pomocí speciální kulinářské bavlněné nitě. Nyní lze maso nasolit – podívejme se, jak všechny postupy provést krok za krokem:

Šunku důkladně omyjeme pod tekoucí vodou, osušíme ji papírovými utěrkami. Dáme jí tvar, zavážeme nití a necháme uschnout a mezitím si připravíme směs na nálev.

Na 1 kg hrubé kamenné soli je potřeba 45 g hnědého (třtinového) cukru, 3 drcené bobkové listy, 1 lžíce hrubě mletého černého pepře. Pro zbarvení můžete do směsi přidat 1 lžíci sladké mleté papriky.

Smíchejte všechno koření a šunku jím ze všech stran potřete. Jak již bylo zmíněno výše, aby se koření lépe přichytilo k masu a jeho vůně byla výraznější, můžete maso potřít trochou oleje.

Na dno velkého smaltovaného hrnce nasypte trochu soli a koření, vložte do něj šunku a posypte na ni nakládanou směsí. Navrch položte závaží a nechte několik dní odstát, aby se maso nasáklo solí a kořením.

DŮLEŽITÉ. Aby koření proniklo rychleji, můžete do masa udělat malé vpichy ostrým, dlouhým nožem. Pak se zkrátí doba vaření masa.

Po několika dnech je třeba připravit marinádu. Na 1 litr vody vezměte trochu cukru a 125 gramů kamenné soli a případné koření dle chuti. Do vody přidejte koření a přiveďte k varu. Vařte asi 5-6 minut na mírném ohni a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Šunku přendejte do nálevu a nechte několik dní odstát.

Marinovaná šunka se nechá 4–5 dní v chladné, dobře větrané místnosti, aby se z ní vyschla přebytečná vlhkost. Tehdy můžete začít s uzením.

Zabalte šunku do několika vrstev čisté gázy a zavěste ji na kovový háček v udírně. Místo háčku můžete udělat smyčku z několika vrstev kulinářské nitě.

Šunka se udí až 6 dní, v závislosti na velikosti, ale proces uzení musí být prvních 8-9 hodin nepřetržitý. Poté můžete udírnu na noc vypnout a zapnout ji pouze přes den.

Hotovou šunku nelze podávat ihned, musí být zavěšena ve stejné místnosti, kde byla sušena a marinována, aby mohla alespoň jeden den vyvětrat. Nyní je produkt zcela připraven k ochutnání.

Lahodný recept na hovězí maso za studena uzeným:

Na rozdíl od vepřového masa, které je třeba marinovat a uzit déle, se hovězí maso mnohem snadněji vaří a pro tento druh masa si můžete vybrat aromatičtější koření a dochucovadla. Používá se pouze čerstvé maso, nejlépe ne ze starého zvířete, jinak se uzený produkt může ukázat jako příliš tuhý.

Pikantní hovězí uzené za studena – recept krok za krokem:

K přípravě pikantní hovězí svačiny budete potřebovat filet, nebo alespoň dobrý kus dužiny bez přebytečného tuku, šlach a filmů. Neberte kusy masa o hmotnosti větší než 500 gramů.

Na 5 kg hovězí dužiny budete potřebovat 500 g hrubé kamenné soli, 55 g hnědého cukru, 1 lžičku hrubě mleté černé a červené papriky (místo pálivé papriky můžete použít voňavou směs paprik z mlýnku), trochu muškátového oříšku, skořice a mletý koriandr.

Smíchejte koření se solí, nastrouhejte hovězí dužinu, dejte do smaltované pánve a kusy masa zalijte zbytkem nakládací směsi. Nezapomeňte utlačit. Nechte 3-5 dní odstát, poté koření a sůl smyjte, maso nechte na den uschnout a můžete začít udit.

Jak správně skladovat uzené maso za studena:

Správně uzené maso lze za vhodných podmínek skladovat poměrně dlouhou dobu. A tato doba přímo závisí v první řadě na samotném místě skladování. Ve venkovských podmínkách se může jednat o chladnou spíž nebo dobře větranou půdu; prostory by měly být nejen suché, ale pokud možno i tmavé. Při teplotě +6-9 °C lze produkt skladovat až 2-4 měsíce v zavěšeném stavu. Maso by mělo být zabaleno do několika vrstev gázy nebo tenké, ale husté bavlněné tkaniny.

Produkt lze také skladovat v chladničce; k tomu maso zabalte do pečicího papíru (na pečení) a umístěte na nejnižší polici. Trvanlivost je 3–5 měsíců, a pokud je pochoutka zmrazena, trvanlivost se prodlužuje na rok.

Nedoporučuje se však používat sklep nebo suterén pro skladování, protože se jedná o vlhké místnosti. Na mase se brzy objeví plíseň a nebude možné ho použít k jídlu. A i při výše popsaných metodách skladování je nutné produkt pravidelně kontrolovat, zda se nezkazil.

Lahodné, měkké a aromatické maso bude vhodné k servírování na každodenních i slavnostních stolech, jako chutný řez nebo jako hlavní ingredience pro přípravu pikantních salátů a předkrmů.

Experimentujte s aromatickým kořením a uďte si lahodnou pochoutku pro své potěšení! Uzení masa za studena doma je snadné!