Uzení za studena osvědčenou metodou doma

Proces uzení umožňuje získat produkty, které jsou skladovány po dlouhou dobu a mají příjemnou chuť a vůni. Tato metoda byla vynalezena lidmi již dávno, ale v obchodech je těžké najít skutečné uzené produkty, prodávají uzené produkty ošetřené „tekutým kouřem“, který je škodlivý pro zdraví. Je lepší naučit se správně udit jídlo.

Vše o metodě

Proces uzení je zpracování výrobků kouřem z doutnajících pilin. Teplota kouře může být horká – více než 40 stupňů a studená – až 30 stupňů. Pro horké uzení se používá kouř o teplotě 40 až 120 stupňů a pro studené uzení teplota od 15 do 30 stupňů. Uzení za tepla může být velmi rychlé, až 1 hodinu, podobně jako pečení, nebo může trvat několik hodin.

Studené uzení je dlouhý proces, který vyžaduje trpělivost. Samotné uzení, bez zohlednění času na přípravu produktů, může trvat jeden až pět dní.

Je nutné zajistit, aby kouř neustále proudil a zaplňoval celý objem udírny. Sušení potravin v kouři probíhá rovnoměrně. Jsou napuštěny fenoly, aldehydy a pryskyřičnými látkami obsaženými v kouři.

Při studeném uzení se výrobek dehydruje a získává specifickou chuť a vůni. Před uzením v udírně se ale musí řádně připravit. Maso, ryby nebo sádlo se nejprve nasolí ve slaném nálevu nebo ve směsi suché soli a koření. Před začátkem uzení musí být výrobek již poživatelný. Po uzení lze maso nebo drůbež podrobit dodatečné tepelné úpravě.

Princip studeného kouření

Udírna se skládá z generátoru kouře, udírny a potrubí spojujícího zdroj kouře a komoru s produkty.

Jak udit jídlo doma nebo na výletě v kempu pomocí takového nastavení?

Udírna je instalována ve výšce asi půl metru. Trubka kamen se vkládá do otvoru udírny tak, aby dýmka svírala úhel 20–45 stupňů. Poté se trubka kamen umístí svisle, do kamen se vloží palivové dříví a piliny na 50% objemu a oheň se zapálí. Zhruba deset minut po zapálení dřeva se zavře průduch, kamna do pěti minut vychladnou. Trubka, kterou by měl kouř proudit, se vloží pod požadovaným úhlem do otvoru udírny a proces uzení začíná.

Jak kouřit doma bez nákupu udírny? Můžete použít jakoukoli vhodnou nádobu – sud nebo krabici. Pro uzení za studena postačí i dostatečně velká tlustá kartonová krabice (například TV krabice).

Teplota pro studené uzení by měla být 15–35 °C

Každý typ produktu vyžaduje svou vlastní hustotu a teplotu kouře. Lze je nastavit podle úhlu komínu a jeho délky:

• dlouhá trubka (2 metry) – studený kouř;
• krátká dýmka – horký kouř;
• úhel mezi potrubím a generátorem kouře je 20 ° – studený, vzácný kouř;
• úhel 45° – horký, hustý kouř.

Jak správně kouřit bez znalosti teploty kouře? Teplotu uzení snadno určíte položením ruky na horní část udící komory. Když je horký, kouř je horký, pokud je sotva teplý nebo studený, studené uzení funguje správně.

Technologie studeného kouření

Před uzením masných výrobků doma je třeba je osolit. Technologie uzení masa, ryb a sádla se výrazně neliší. Nejprve se několik dní nasolí, poté se suší a teprve poté udí. Množství soli by mělo být od 15 do 40 gramů na 1 kg masa. Při suchém solení se maso potře se solí, položí se pod závaží a uchovává se při pokojové teplotě po dobu 12 hodin nebo 3-4 dnů v lednici. Pověste na větraném místě, zakryté gázou, aby se zabránilo muchám. Když šťáva stéká a povrch masa je suchý, začněte udit.

Masné výrobky můžete před uzením připravit nasolením v marinádě. Recept na marinádu závisí na druhu jídla a skládá se z vody, soli, malého množství cukru a koření.

Pokud se produkty před uzením v udírně uchovávají několik dní ve velmi slaném roztoku, pak se před sušením na několik hodin namočí do sladké vody.

Technologie uzení velkých kusů masa vyžaduje delší dobu uzení než u malých kusů. Proces studeného uzení trvá v průměru dva až tři dny. Dlouhá doba uzení podporuje dobré odstranění vlhkosti z produktů. Je známo, že takové „sušení“ za studena v kouři umožňuje skladování produktů po dobu až šesti měsíců při zachování čerstvosti.

Nejlepším dřevem pro úspěšný proces uzení je osika a olše. Ovocné lupínky jsou také dobré, ale jehličnaté stromy se nepoužívají kvůli silnému specifickému zápachu a sazím. Pro uzení za tepla se používá dřevní štěpka a pro uzení za studena jemné piliny. Při výrobě pilin sami musíte pamatovat na to, že stromová kůra nemůže být použita jako materiál pro udírnu. Může obsahovat patogeny a nečistoty, které zkazí hotový výrobek.

Tajemství a jemnosti studeného uzení doma

Jak kouřit doma, když to nemůžete udělat na chatě? Teplota uzení za studena vám umožňuje vyrobit udírnu vlastníma rukama z lepenkové krabice a malého generátoru kouře na balkoně.

Jak kouřit doma pomocí generátoru kouře, který hoří 8 hodin? Můžete to snadno udělat sami. Skládá se ze síťoviny na piliny a vnitřní přepážky ve tvaru spirály. Přepážka zabraňuje zahřátí všech pilin najednou, což zajišťuje dlouhodobé uvolňování kouře Tento generátor kouře je umístěn přímo na dně udírny, kterou lze instalovat i na balkon. Balkon musí být dobře větraný, aby úspěšně odváděl kouř po několik dní.

Uzení v udírně musí být prováděno pod neustálým dohledem. Občas je nutné otevřít dvířka komory (kartonovou krabici) za účelem kontroly hustoty kouře. Pokud je kouř velmi hustý, produkty budou černé, se sazemi (což nelze dovolit), průměrná hustota kouře dává uzeným produktům tmavou třešňovou nebo zlatou barvu.

Nejjednodušší způsob, jak udit malé ryby (šproty, šproty, ančovičky) na chatě nebo doma. Ukazuje se to velmi chutné. Před vařením v udírně je třeba ryby marinovat.

Recept na marinádu na 1 kg malých ryb:

• vařená voda 1 litr;
• bobkový list, černý pepř, nové koření, hřebíček ve stejných částech;
• 1 lžíce cukru;
• sůl 3-4 lžíce.

Do vroucí vody dejte sůl, cukr a koření. Vařte asi dvě minuty. Ochlaďte na pokojovou teplotu. Do marinády vložte omytou rybu (nemusíte ji vykuchat). Namočte do solného roztoku na 8–12 hodin.

Po nasolení se ryba vyjme z marinády. Nasazují je na klacíky za hlavy a suší je asi půl hodiny pod ventilátorem, než je doma udí. Sušit můžete i bez ventilátoru, ale pak to bude trvat déle.

Sušená ryba se umístí na jeden den do udírny.

Mnoho gurmánů má uctivý postoj k procesu horkého uzení ryb. Toto šik umění vyžaduje znalosti, zkušenosti a trpělivost, bez kterých se neobejdete nejen chutné, ale hlavně zdravé jídlo. A chtěl jsem mluvit o některých svých osvědčených postupech a poradit v naději, že budou užitečné, zejména pro začátečníky.

Jaké piliny jsou potřeba k uzení?

Pro začátek se podívejme na jednu ze základních složek uzení – piliny: jak je připravit, jaké, v jakém množství.

Piliny je nejlepší konzumovat ze suchého dřeva. Z „živého“, čerstvě nařezaného kmene a dokonce i s částečkami kůry se na rybách usazuje více dehtu a škodlivých pryskyřic.

Odumřelé olšové dřevo stojící někde u potoka, které bez problémů zraje dva tři roky na čerstvém vzduchu, seženete například v Moskevské oblasti. Kromě olše se k uzení výborně hodí měkké dřevo z ovocných stromů: švestky, hrušky, jabloně. Kde je najdu? Samozřejmě vás nenabádáme, abyste vzali sekeru, šli na zahradu a pokáceli zdravý strom – prostě se stane, že například některý ze sousedů na venkově má ​​problém – například švestka má zvadlý. Chtějí ji podříznout. To se děje téměř každé jaro – stromy umírají mrazem. Pro majitele je to drama, ale pro vás, promiňte, je to jako výhra v loterii. Hlavní je nepromeškat okamžik, jinak mrtvý strom skončí v peci jako nepotřebný. Udělejte soucitný a zarmoucený obličej, řekněte slova odpovídající smutné události a požádejte, aby vám vrátil rozřezaný kmen. Připravte si piliny do rezervy.

Když se alespoň jednou pokusíte udit ryby v kouři pilin z ovocných stromů a olší, pochopíte, proč vás k tomu vyzýváme.

Při dodržení všech pravidel taková směs příjemně pozlátí rybí šupiny a dodá vůni nasládlý, voňavý nádech dobrého vyzrálého vína. Vypadá to skvěle, bude se to líbit všem vašim přátelům.

Chutě produktu můžete diverzifikovat jinými způsoby. Do pilin přidejte například špetku skořápek piniových oříšků. A někteří také používají větve jalovce a lístky máty pro extra dochucení.

Než se pustíte do přípravy pilin, odstraňte kůru z uloženého kmene nebo silné větve. Poté položte na zem noviny, utěrku nebo starou plastovou fólii. Vezměte elektrický hoblík a pracujte s ním napříč kmenem. Za 20 minut tak můžete připravit piliny na celý rok. Vysypte je z rozmetané hmoty do suchých pytlů a skladujte mimo vlhká místa.

Kolik pilin dát do udírny

Kolik pilin je potřeba k uzení? To závisí na velikosti vaší udírny a množství ryb, které do ní vložíte.

Řiďte se zlatým pravidlem: na každých 40 litrů objemu udírny nebo 3 kg ryb (s výjimkou sumce, který potřebuje asi o třetinu méně, a na štiku – přesně o stejné množství více) použijte pouze jednu hrst pilin. . Dávkování je optimální, protože počátečních 15-20 minut „kouření“ v udírně je docela dost a během této doby produkty nedokonalého spalování dřeva absolutně zvládnou splnit svůj účel – vstřebávají se, dávají rybám specifické aroma, pozlaťte ho a nic víc se od nich nevyžaduje. Je to jako s parfémem: když ho máte trochu, ženám se líbí, ale nalijte na sebe půl lahvičky a nejen ony, ale i všichni okolní míšenci se mu na míle daleko vyhnou.

Zneužívání pilin je jednou z nejčastějších mylných představ při kouření, zejména proto, že nedodržování normy je velmi škodlivé pro zdraví a lékaři nám to nepřestávají připomínat. Pravda, z nějakého důvodu to ne všichni poslouchají. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, že příliš mnoho kouře ovlivňuje nejen chuť pokrmu. Poté, co jste ochutnali černoměděnou rybu s příliš hustým „lihem“ a hořkou chutí, jste velmi krátkozraký ohledně svých vlastních trávicích orgánů. A pokud do toho všeho nalijete příliš mnoho alkoholu, pak se výsledný „koktejl“ v děloze stane jednoduše nebezpečným. To je častou příčinou vážných problémů se žaludkem a slinivkou. Vůbec nevyprávím horory, to vám řekne každý lékař. Takže s pilinami, nebo přesněji s jejich proporcemi, musíte být opatrní a dodržovat zásadu „neubližujte si“.

Existuje další účinný způsob, jak snížit uvolňování škodlivých pryskyřic během kouření. Spočívá v předmáčení pilin. Vodu k nim lze přidat přímo do igelitového sáčku, kde jsou před uzením, nebo do jiné nádoby, například do talíře, nebo ji nalít na piliny přímo v udírně – výsledek je stejný: „zdravé Kouř ze spodní vrstvy, prosakující vlhkou „vrchní vrstvou“, je přirozeně filtrován od škodlivých složek.

Příprava kuřáka

Pokud jde o rybářské základny, při používání veřejných udíren nezapomeňte: před uzením musíte velmi pečlivě vyčistit skříň od veškerého předchozího výrobního odpadu, protože se to nikdo před vámi neobtěžuje. Než vytřepete zbylé piliny, věnujte čas tomu, abyste s nimi seškrábli ze dna zaschlé usazeniny, očistěte víko a stěny trsem trávy nebo kartáčem od mastných usazenin a nahromaděného dehtu. Nyní o udírně. Je skvělé, když má ten váš zásobník na sběr rybího tuku a šťávy, která na něj stéká. Pokud ne, doporučuji vám ji umístit nad oheň a mírně ji naklonit. V té polovině, která je vyšší a je potřeba soustředit hlavní množství pilin, můžete použít do skluzu, aby se vstřebalo méně rybí šťávy, která stéká ke dnu (končí na šikmé straně) . Samozřejmě, v tomto případě by měl být hlavní oheň udržován přesně pod stejnou oblastí udírny, kde se nacházejí piliny. Když nasypete piliny na dno udírny, mělo by se zdát, že je jimi lehce pokryto.

Nejlepší je vzít si k řece malou skříň a umýt ji známým přípravkem „Fairy“.

Špinavé kovové rošty v „kolkvozdmých“ udírnách jsou někdy stejnou bolestí hlavy. Výrobky z dobrých nerezových tyčí nejsou na většině základen ani na dohled a ty, které jsou k dispozici, jsou nejen rezavé, ale také zarostlé mnohaletými nánosy. Dobře, pokud nejste choulostiví, tak na uzení cejna nebo candáta to bude stačit – tyto ryby v místě kontaktu s roštem nevysychají a po odstranění zůstane na roštech jen trochu šupiny, samotné maso se těchto výrůstků na kovu dotkne jen zřídka. Ale co dělat se sumcem nebo jinými rybami s tenkou, jemnou kůží?

V této situaci existuje skvělá cesta ven. Je to tak jednoduché, že se neví, proč na to ostatní nemyslí. Vezměte a uplete si „stojany“ z vinných větví, olše atd. a umístěte je na rošty.

Pokud nevíte, jak tkát nebo nemáte čas, stačí na mřížku položit pár sekaných bičů v přesahu. Jen něco na deset minut. Ryby na nich však budou čisté a je snadné je odstranit společně s „proutěným plotem“ nebo přímo z větví. Vše je kultivované a hygienické a dřevěné tyče ve skříni nevyhoří.

Celkově máme vyřešenou přípravu „technologické linky“. Nyní pojďme mluvit přímo o těch, kteří se podílejí na kouření.

Jak nasolit ryby na uzení

Obecná pravda: ryby různých druhů a velikostí se solí samostatně. Čerstvé vykuchané maso vážící méně než 0,5 kg se svrchu (ve směru proti šupinám) potře solí a posype jí zevnitř nejpozději půl hodiny až hodinu před začátkem uzení. Na optimální nasolení je dostatek času.

Ryby jsou vystaveny útlaku. V horkém počasí je lepší okamžitě položit obrobek na spodní polici chladničky a v kempingových podmínkách – v tašce a přímo do hluboké díry vykopané na břehu víkem nebo přikrývkou (aby nedošlo k poškrábání mouchy).

Větší vzorky se solí déle. Přibližně je potřeba přidat další 1,5-2 hodiny na 1 kg. Ryba může sedět v lednici další den nebo dva, teprve potom ji budete muset umýt nebo namočit. Ale slanost produktu je věcí chuti. Ne každá rodina si například pochutná na příliš slaném jídle.

Samostatný rozhovor o sumci. Ocasní část musí být rozřezána na samostatné kusy v poměru k udírně. Hřbetní část je profilována v poměrně širokých vrstvách spolu s kůží, nasolená a určitě bude vystavena velmi silnému tlaku. Na tloušťce kousků moc nezáleží – pokud se něco stane, budou kouřit o něco déle. Když jsou hotové, je třeba je lehce opepřit a proložit bobkovým listem – to bude pohádka! Do masa můžete také zapíchnout pár celých stroužků česneku nebo ho s ním po rozdrcení potřít.

Ze sumce jde hodně šťávy. Když kousky vyjmete z nálevu, není třeba je oplachovat, poskládejte je do dvojic, jeden na druhého, maso k masu (tedy oba, kůží ven) a pevně svažte provázkem. Tenké vrstvy masa, pokud existují, je nejlepší srolovat.

Kousky sumce jako ostatní ryby zavěste, aby se vyvětraly a vysušily, nebo je pár hodin před uzením položte na čistý papír ke stejnému účelu (v létě je to kvůli horku a hmyzu lepší v noci ).

Na vaření jsou vhodné i malé ryby, jako jsou okouni nebo cejni. Nejobyčejnější rotany jsou vynikající, nezavrhujte je. Hromadu drobností nemusíte vykuchat, ale stačí přidat trochu soli a navléknout je na drátek přes oči jako girlandu a pak je v trsu položit na gril.

Na rozdíl od velkých zrn, jakmile jsou „odpadkové“ jemné částice osoleny, lze z nich okamžitě připravit pokrm, ale v tomto případě není nutné sůl smývat.

Jaké ryby můžete kouřit?

Jsou ryby, o kterých mohu z vlastní zkušenosti říci, že není rozumné je udit. Víte, stejně jako existují jedlé a podmíněně jedlé houby, ne každá ryba se z tohoto způsobu přípravy stane chutnější. Mezi říční ryby patří např. siven a losos, nemluvě o šavli, která je k uzení naprosto nevhodná. Jejich maso, s výjimkou „hrudníku“ – masa, se ukazuje jako suché a vláknité. Můžete dokonce říci: ukázalo se, že je „podmíněně jedlé“ a vůbec nemá stejné kouzlo, jako kdyby tyto ryby byly na stole lehce solené (červené ryby), sušené (ryby sichel) nebo smažené. To je prostě převedení prvotřídního produktu do kategorie „aha, marně“. Každý druh ryby by přece měl mít svůj vlastní účel. K výběru pro horké kouření je třeba přistupovat opatrně.

Z uzených mořských potvor má nejlepší chuť treska a zelení. Treska, platýs, treska, treska jednoskvrnná a mořský okoun jsou skvělé. Kranase a makrely by se neměly brát k uzení za tepla – jsou příliš tučné, kůže při jakékoli síle ohně praská a sroluje se jako punčoška a maso nadměrně pohlcuje pryskyřičné pachy udírny. Inu, zeleň a treska jsou jako candát a cejn přímo stvořeni k uzení za tepla, tím spíše, že jsou v obchodech levné a poměr ceny a kvality výsledného produktu je bezkonkurenční.

Kouříme

No a teď další fáze. Ryby se osolily, provětraly, do udírny se daly piliny, na rošty se položily šupinaté „polotovary“, víko se pevně uzavřelo a zapálil se dobrý plamen. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Postarejte se o palivové dříví předem.

První. Zpočátku musí být oheň silný. Proč musí být plamen pevný? Okamžitě způsobit rybám prudký příval čistého kouře, bez jakýchkoliv spálených pachů.

Toto je hlavní vrstva „chuti“, která leží na produktu a je důležité, aby se takový kouř okamžitě absorboval.

Druhý. Jakmile se zpod víka vyvalí kouř, okamžitě rozsypte pod dno udírny dříví, aby vznikl slabý oheň, který sotva olizuje kov zespodu. Ještě lépe přiveďte oheň do stavu „grilovaného“ uhlí, kdy vydávají teplo bez plamenů. Nechte je pomalu doutnat.

Potom položte jedno malé poleno na okraje ohně pod udírnu.

Vše, co se o orne říká, je velmi důležité! Ryba by se neměla udit 20-30 minut v pekelném žáru a neměla by se ošklivě narychlo vařit, ale měla by sedět alespoň hodinu a půl na mírném ohni. Pouze v tomto případě, když se ochladí, bude silný, opečený, neobvyklý – mmm! – voňavé, jako jídlo v nejlepší restauraci!

Jedna podstatná odchylka, kterou lze v celém procesu udělat, je tato: po cca 20 minutách od začátku uzení kouře z udírny je potřeba otevřít její víko a nechat vnitřek pořádně vyvětrat a nechat uniknout přebytečnou páru. (Na rozdíl od veřejného mínění, že udírna „v provozu“ by se nikdy neměla otevírat. To vůbec není pravda!). Tímto postupem se aroma v rybě nesníží, pouze se zjemní a zároveň se odstraní přebytečná vlhkost. Ale jestli se řídit tímto příkladem nebo ne, je na vás. Alespoň se o to pokuste, každopádně by stálo za to si osobně ověřit, že má pravdu kterákoli strana.

Kulinářské triky

Při přípravě sumce držte rybu nejprve dvě hodiny na mírném ohni (u velkých kusů), jak je popsáno výše, a poté ji nechte na odumírajícím uhlí celou noc. Jdi do postele sám. Čím déle ryba v pomalu chladnoucí udírně vydrží, tím lépe. Do rána budete mít kulinářské mistrovské dílo, které vám budou závidět všichni sousedé! Úplná obdoba jesetera! Hlavní věc je nepřehánět to s pilinami při vaření sumce, jinak bude chutnat hořce. Postupujte opatrněji.

Existují některé další doplňky, které zlepšují chuťovou paletu uzených ryb.

Pokud těsně před uzením vložíte do bůčku candáta pár plátků citronu nebo vymačkáte šťávu a kapku koňaku, bude chuť prostě úžasná. A do štik, lipanů a okounů můžete dát pár plátků nakládané okurky, zelené cibulky a špetku semen kopru. Velmi barevná chuť!

Pokud je ryba trochu čerstvá, např. pstruh obecný, rád nasypu dovnitř korpus lžíci majonézy nebo dám stejné množství rozpuštěného másla a navrch přidám svazek kopru a dalších bylinek. Po této proceduře by měla být ryba přirozeně umístěna do udírny pod úhlem nebo břichem nahoru, aby šťáva nevytekla a nasytila ​​se „ingrediencemi“.

Použití česneku, cibule a zelené cibule, koření a koření může výrazně zlepšit chuť dlouho známého produktu. V této záležitosti nešetřete peníze a čas, nebuďte líní, experimentujte – a budete odměněni skutečným kulinářským zázrakem.

Jak používat Liquid Smoke

Dnes je v prodeji další zajímavý a bezpečný kuřácký výrobek, jmenuje se „Tekutý kouř“. Tento produkt se získává, jak uvádějí výrobci, z kouře cenných dřevin pečlivě očištěných od pryskyřic. Tvrdí se, že je ve všech ohledech čistší než běžný dřevěný kouř.

Nyní se tento produkt prodává v lahvích v mnoha obchodech. Hlavní věc je vědět, jak ji používat. Lepší je nanášení na rybí šupiny štětcem nebo v horším případě trsem trávy. Bylo by hezké lehce postříkat vršek rozprašovačem – nyní jsou k dispozici ve formě nástavců na plastové lahve. Poté dejte rybě čas na namočení, dokud nebude nasáklá. Pak rybu udit. bez pilin! Pokrm se vaří rychle – nemusíte přemýšlet o udržování nízkého a rovnoměrného ohně, dobře ho spálit – a po půl hodině jej můžete odstranit.

A přesto musím přiznat, že ryby vařené s použitím pilin spíše než „Tekutý kouř“ vzbuzují větší důvěru. Je přirozenější. Ale pravděpodobně se někomu bude líbit i tento způsob pseudokouření. Zkuste to a je jen na vás, jak se rozhodnete.

Jak uchovávat uzené ryby

Uzená ryba má dlouhou trvanlivost. Samozřejmě je lepší ji sníst hned, dokud je horká. Pokud toho ale připravujete hodně, pak je potřeba to dát do lednice a skládat po vrstvách, pokládat je kolmo na sebe a každou přikrýt čistým papírem. Pach kouření však může „sežrat“ všechny ostatní skladované produkty v chladničce. Ale bohužel není možné skrýt „uzeniny“ v uzavřených nádobách, jinak se „udusí“ svými vlastními výpary. co dělat?

Pokud to lednička umožňuje, pevně zabalte každou rybu jednotlivě (nebo po částech) do plastových sáčků nebo plastové fólie a vložte do mrazáku. To je nejlepší cesta ven. Představte si, že i po šesti měsících, když výrobek vyjmete a rozmrazíte v troubě, nebo ještě lépe v mikrovlnné troubě, bude vonět, jako by byl uvařen před pěti minutami!