Věda o sběru hub | Věda a život

Už desítky let se houbaři mezi sebou dohadují, jak správně houby sbírat: krájet je nožem nebo lámat. Stejně jako Swift v Gulliverovi existuje skupina vědců s „ostrou špičkou“ a „tupou špičkou“, kteří se nemohou shodnout na tom, ze kterého konce rozbít vejce.

Foto: Svetlana Archi/Fotobanka Lori.
Věda a život // Ilustrace
Věda a život // Ilustrace

Připomeňme si, co dělali naši předkové. „Vzali“ a „lámali“ houby.

Zlomili čepice šafránového mléka, mléčné houby, volnushki, russulas, to znamená, že odlomili čepice, a to byl docela rozumný způsob, jak sbírat agarické houby. A vzali hřiby, hřiby a hřiby. To znamená, že to zkroutili ze země. Opatrně. Vysvětlení pro tuto sbírku je docela jednoduché: je nepravděpodobné, že by si lidé s sebou dříve vzali nože na lov hub – je to cenná věc a je tak snadné ji ztratit.

Dnešní houbaři nejraději používají nože – v košíku je méně zeminy, i více místa. Úhledné a krásné. „Kteři“ kritizují „twistery“, protože kazí křehkou tkáň mycelia.

Mykologové se domnívají, že pečlivým kroucením houby se mycelium, tedy mycelium, nezničí. Taková mikrotraumata jí naopak prospívají – obnovují síť hyf (hyfy jsou tenká dlouhá vlákna, která tvoří celý hřib). Začínají růst aktivněji – léčit ránu.

Mycelium takto nereaguje na stonek, který zbyl z houby řezané nožem: no, houba roste a roste, pak tiše hnije, už ji nikdo nepotřebuje. A samotné mycelium usne. Tento její ospalý stav je docela nebezpečný. Uklidňuje se a nedobývá nová území. Mycelium může být poškozeno pouze v případě, že je narušena celistvost půdy.

Teoreticky je vše krásné a srozumitelné. Ale potřebujeme praktické potvrzení. Udělali to moji kolegové, kandidáti biologických věd Alexandr Nikolajevič Razin a Taťána Vladimirovna Juškevič. Jejich vědecký článek byl publikován v roce 2021 ve výroční publikaci Journal of the Congress of Mycology and Microbiology s názvem „Vývoj mycelia (Leccinum aurantiacum) při jeho mechanickém poškození. Pozorování rezervace Pushkinogorsky houba (oblast Ashitkovo).

Jak provedli svá pozorování?

V roce 2011 byly na území rezervace Pushkinogorsky houby obklopeny mladé osiky sítí, ve které se očekávala mykorhizní populace hřibů. Pozemek o velikosti 100 m2 byl striktně rozdělen na dvě stejné části. Polovina pozemku (na obrázku červená zóna) byla určena k řezu plodnic hřibů před aktivní fází sporulace (před vytvořením rozvinutých klobouků). Druhá polovina pozemku (modrá zóna na obrázku) byla plánována pro „kroucení“ těl mladých hub.

První čtyři roky byla stanoviště hub v červené a modré zóně velikostně téměř totožná. V počtu nasbíraných hub se příliš nelišily. Zdálo se, že se mycelium prohlíží blíže a nabírá na síle. V pátém roce se mladí hřibové začali aktivně objevovat za okraji zón v malém smíšeném porostu ve vzdálenosti do 5-10 m od hlavních osik. Šestý a sedmý ročník vykazoval explozivní růst hub v modré zóně. Hřiby „překřížili“ malou cestu a začali rozvíjet území již 30-40 m. Červená zóna zřetelně zaostávala, rozšířila se jen 7-10 m opačným směrem.

V desátém roce již červená zóna zachytila ​​území smíšeného porostu a část louky o 60-70 m a modrá zóna zaostávala přesně třikrát. Podařilo se jí rozvinout pouze 20-30 m sousedního území.

Závěry experimentátorů: řezání nožem, jako kroucení plodnic, nepoškozuje mycelium; kroucení stimuluje mycelium, aby se aktivněji rozvíjelo a napadalo okolní území. Pozorování byla provedena pouze na houbách druhu hřib červený (Leccinum aurantiacum). Pro čistotu pokusu byly vybrány mladé plodnice, tedy houby s mladými, neotevřenými klobouky.

Byl tento dlouholetý problém vyřešen? Stěží. Myslím, že za čtyřicet let budou na internetu probíhat bitvy o nové metody, jako zda je škodlivé krájet houby ultrazvukem nebo plazmovým nožem.

A někdo zase vysvětlí, že naši předci houby „brali“ a „lámali“.

Smažené lišky s bramborami, pevné bílé žampiony v polévce, drobné medové hříbky v pikantní marinádě – houby ozdobí každý stůl. Je pravda, že jejich sehnání je celá věda. A pokud nezohledníte všechny složitosti, můžete si ublížit.

Přihlaste se k odběru “Hořící chata”
Náš telegramový kanál vám pomůže nezmeškat důležité zprávy, užitečné články a vtipné testy.

Kdy a kde sbírat houby

V centrálních oblastech Ruska trvá houbařská sezóna s přestávkami od května do října. Na severu je kratší. Stále však záleží na druhu houby. Například lišky se sbírají od července do října a hřiby od července do srpna. V ideálním případě byste si měli koupit houbařský průvodce nebo encyklopedii a konzultovat je.

Příručka houbaře, / “Folio”, 2005 – (Svět koníčků)

Kompletní encyklopedie hub / T. V. Lagutina

Průvodce houbaře / S. B. Borisov

Mnoho houbařů chodí do lesa brzy ráno, kolem šesté hodiny. Má to spoustu výhod: není horko, nejsou tam žádní otravní pakomárci. Domů se dostanete akorát včas na snídani. Nevýhodou je, že riskujete, že zmoknete od rosy. Do poledne samozřejmě houby neutečou a neschovají se za stromy. Ale jejich sběr pod spalujícím sluncem nebude tak příjemný.

Mějte na paměti, že houby absorbují škodlivé látky (jako jsou těžké kovy a radionuklidy) jako houba. Proto je lepší je sbírat mimo velkoměsta, dálnice, továrny a velké skládky.

Jak se připravit na lesní výlet a co na něj budete potřebovat

Je důležité se správně oblékat. Sandály a kraťasy nejsou nejlepší volbou. Ale uzavřené, silné oblečení je tak akorát. Vyberte si materiály, ze kterých hmyz snadno sklouzne (například nylon). Košili je lepší zastrčit do kalhot – klíšťata se tak pod ní nebudou plazit. Mimochodem, věří se, že na světlém oblečení sedí méně krvesavek. A v jasných barvách vás snáze najdou, pokud se náhle ztratíte. Na stejném principu bude fungovat reflexní oranžová vesta.

Nasaďte si na hlavu čepici nebo si uvažte šátek – ochrání vás to před blechami losími a dalším hmyzem, který padá ze stromů a kouše se vám do pokožky hlavy. Až se vrátíte domů, nezapomeňte si všechno sundat, vytřepat a pověsit ven. Nikdy nevíte, mohlo by vám něco vlézt do límce.

Na nohy jsou nejlepší boty po kolena – v nich se nebudete bát kaluží, bláta ani hadů. A vezměte si do rukou malou tyčku. Než tam vylezete na hřib břízový (zmije se může schovat kdekoli), můžete ji přemístit pod keře.

Nepromokavý pláštěnka Avese
erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / LLC “Kupishuz”
Šátek NoBrand KKR10
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC
Outventure kalhoty
erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / LLC “Kupishuz”
erid: F7NfYUJRWmqqH7eNuaVh / LLC “Kupishuz”

Zde je to, co budete potřebovat do batohu:

krabička zápalek (ideálně turistických, které se nebojí vlhkosti);
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC

kompas (hlavní je naučit se s ním předem navigovat);
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC

nůž (můžete s ním krájet houby, ořezávat hůl a krájet sendviče na odpočinek);
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC

kus polyethylenu (můžete se chránit během lijáku);
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC

Telefon a powerbanka pro případ nouze;
erid: 25H8d7vbP8SRTvH4QP3RzP / Marketplace LLC
Voda a nějaké občerstvení.

Příchod do lesa je jen polovina úspěchu. Důležité je také se v něm neztratit. K tomu se doporučuje pověsit si u vchodu světlý šátek nebo tašku – jako orientační bod. Orientovat se můžete také podle nápadných stromů, neobvyklých pařezů a kamenů. A také je užitečné předem zjistit, kde se nachází nejbližší vesnice, jaká jezera a řeky jsou v blízkosti, jak se nacházejí hlavní silnice a zda je zde elektrické vedení.

Které houby se sbírají a které ne

Zlaté pravidlo: sbírejte jen houby, které dobře znáte. Neházejte do košíku s hřiby nic neznámého v naději, že to doma zjistíte. Pokud opravdu chcete, zabalte neidentifikované exempláře do samostatného sáčku a poté je zkontrolujte v referenční knize.

Houby by také měly být mladé a čerstvé – bez známek plísně. Tímto způsobem je menší pravděpodobnost otravy. Jinak je lze rozdělit do několika skupin.

jedlé houby

Z těchto se dá uvařit polévka bez tance s tamburínou (tedy bez namáčení a namáčení). Jedlé houby jsou trubkovité a lamelární. Trubicovité jsou hřiby, březové hřiby, hlívy máslové. Na spodní straně klobouku mají malé trubičky, které připomínají houbu. Lamelární houby jsou žampiony, hlívy mléčné, lišky, šafránové mléčné klobouky, některé druhy holubinek. Na spodní straně mají destičky.

Podmíněně jedlé houby

S těmito musíte pracovat – vařit, namočit do několika vod, fermentovat. Pak v nich nezůstanou žádné škodlivé látky a dají se jíst. Za podmíněně jedlé se považují volnušky, smrže a valui.

Nejedlé houby

Jsou zákeřné – nejsou vhodné k jídlu, ale často se podobají jedlým. Zpravidla nezabíjejí. Ale i po uvaření jsou nejedlé houby hořké a mají nepříjemný zápach. Mohou zkazit ostatní houby v košíku. Za nejedlé se považují pepřové a žlučové houby, mýdlové řádky.

jedovaté houby

Těmto houbám je nejlepší se vyhnout na vzdálenost tří kilometrů. Obsahují látky, kterými se lze snadno otrávit – muskarin, kyselinu helvelovou a další nebezpečné sloučeniny. Mohou (minimálně) poškodit játra, slezinu a nervový systém. Mezi jedovaté houby patří mrlíky, muchomůrky, hlívy, některé druhy žampionů.

Ale tím potíže, které houby mohou přinést, nekončí. Mnoho jedlých hub má zákeřné jedovaté dvojníky. Letní houby mají hřiby falešné, sírově žluté, cihlově červené, podzimní houby mají hlívu olšovou. Žampiony mají hřiby mrlíky, pantery a muchomůrky. Hřib má žlučník (satanský), hřib máslový má pepřový a liška má falešný lišák. Abyste si něco neubrali špatně, je lepší si předem přečíst popisy v atlasu. Existují triky, které vám pomohou vyhnout se chybám. Například hřib zůstává po řezu bílý. A satanské houby se zbarví do červena a modra.

Otrávit se můžete nejen jedovatými houbami, ale i zcela jedlými. Například pokud byly sklizeny na nesprávném místě, nesprávně zpracovány nebo špatně skladovány. Nebo pokud jsou příliš přerostlé.

Jak sbírat houby a co dělat s úlovkem

Zde se zdá, že je vše naprosto jasné – projdete se lesem a dáte žampiony do košíku. Ukazuje se však, že existují nuance jak při sběru, tak při zpracování hub.

Snažte se nepoškodit mycelium.

O „technice“ sběru – stříhat, nebo kroutit – se vede věčná debata. Zpravidla se u samostatných hub (ty, které rostou daleko od sebe) doporučuje třepat ze strany na stranu a poté je opatrně vyjmout ze země. Jámu je třeba zakrýt listem, vlhkou zemí nebo mechem, aby podhoubí nevyschlo. Houby rostoucí ve shlucích lze ořezávat. Jde o to, aby se nepoškodily malé houby a podhoubí v houbových „rodinách“ (a pokud vytrhnete trs, tomu se nelze vyhnout).

Třídit a zpracovávat „úlovek“

Je lepší to neodkládat. S tříděním hub začněte nejpozději za 5-6 hodin, jinak se stanou červivými. Pokud něco nemůžete zpracovat hned, můžete to pět minut povařit a nechat do druhého dne.

Primární zpracování hub spočívá v třídění, sušení, solení, marinování a čištění (je třeba odstranit nečistoty a filmy z klobouků). Mimochodem, ne všechny houby se loupou, je lepší se podívat do referenční příručky.

Dalším krokem je několikrát opláchnout v nové vodě, aby se odstranily nečistoty a hmyz. Houby, které vylučují hořké mléko (houby, houbičky), je také třeba namočit. Vložte je do velké nádoby, zalijte studenou vodou, přikryjte prkénkem nebo talířem a navrch položte závaží. Vodu je třeba měnit dvakrát denně. Slijte starou vodu, houby opláchněte a znovu zalijte studenou vodou.

Vyberte způsob vaření

Existuje několik možností:

Vaření. Může se jednat o samostatnou metodu vaření nebo o předběžnou fázi (například před smažením). Houby se vaří na mírném ohni nejméně hodinu. I když opět záleží na druhu – žampiony se vaří rychle a lišky je naopak třeba vařit až dvě hodiny.

Solení. Vhodné pro téměř všechny houby – zejména šafránové mléčné klobouky, mléčné žampiony a volnušky. Tvrdé lamelové houby se solí studenou metodou – vrství se do nádoby a posypou se hrubou solí. Horká metoda jsou vařené houby, solené ve vrstvách ve vaně. Na desetilitrový kbelík se obvykle bere sklenice (250 mililitrů) soli.

Moření. Marinují se nejmenší a nejpevnější houby. Zbytek se může stát „soplým“ a rozmazaným. Na marinádu vezměte pouze klobouky (pokud houby nejsou moc drobné). Nejprve vařte asi 40 minut v osolené vodě, poté přidejte cukr, koření a ocet. Nakonec se houby dávají do spařených sklenic a zarolují.

Co dělat, když se otrávíte houbami

Ani zkušení houbaři s dlouholetou praxí nejsou vůči tomu imunní. Příznaky otravy houbami jsou nevolnost, zvracení, průjem, vysoká teplota, halucinace, zimnice. Někdy se neobjeví okamžitě, ale například až po třech dnech.

Zde je to, co můžete udělat: