Vše o sherry víně: jak se pije a kolik má stupňů — RBC Wine

Španělské sherry neboli sherry jsou fortifikovaná vína vyráběná v regionu Jerez de la Frontera v jižním Španělsku. Dodávají se v různých stylech, včetně suchých a sladkých. Sherry jsou ceněna pro svou komplexnost a rozmanitost a často se podávají jako aperitiv nebo k různým pokrmům. V našem článku se dozvíte, kde se sherry vyrábějí, jak se liší od fortifikovaných vín a s čím kombinovat různé styly sherry.

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM
Sherry a Jerez: Odrůdy a tajemství výroby španělského vína

1. Co je sherry a sherry?
2. Historie regionu Jerez
3. Jak se vyrábí sherry
4. Styly sherry
5. Podávání a pití sherry
6. Jídla, která se hodí k sherry

Co je sherry a sherry?

Sherry je bílé fortifikované víno vyráběné v jihozápadní Andalusii v jihozápadním Španělsku z hroznů Palomino, Pedro Ximenez a Moscatel.

Sherry je anglická zkomolenina slova sherry, zatímco Xeres je jeho francouzský protějšek a také francouzský název pro sherry.

Název „sherry“ se dříve používal pro širokou škálu fortifikovaných vín vyrobených z bílých hroznů, ale v polovině 1990. let XNUMX. století zástupci podniků zorganizovali kampaň za omezení používání názvu „sherry“ – alespoň v rámci EU. Dnes je oblast produkce sherry, požadavky na použité suroviny a hlavní technologické fáze jeho výroby regulována a kontrolována v rámci DO Jerez – Xeres – Sherry a DO Manzanilla – Sanlucar de Barrameda.

Jak si doma sestavit sbírku španělských vín za 2,5 tisíce ₽ za láhev

Slova Jerez-Xeres-Sherry se objevují na všech lahvích sherry, na papírových pečetích vydaných
regulační rada, která má zaručit původ vína.

Jak zdůrazňuje vinařská kritička Jancis Robinson, celková produkce sherry neustále klesá již čtvrt století a v roce 2012 klesla na 450 XNUMX hektolitrů ročně. Kromě Španělska jsou dvěma nejdůležitějšími trhy pro sherry Nizozemsko a Spojené království.

Sherry vína se vyrábějí dvěma hlavními metodami zrání: biologickou, pod ochranným filmem speciálních kvasinek známých jako flor, nebo oxidační, za kontaktu s kyslíkem. Obsah alkoholu v sherry se pohybuje od 15 do 22 % v závislosti na zvolené metodě.

K dispozici jsou suché i sladké sherry s obsahem cukru od 0 do 400 g/l. Od roku 2021 je povolena výroba sherry bez přidaného alkoholu, ačkoli jejich podíl na trhu zůstává malý. V XNUMX. století také roste zájem o minimálně filtrované sherry, známé jako en rama, což se překládá jako „z větve“.

Historie regionu Jerez

Tento druh fortifikovaného vína dostal svůj název od města Cádiz, jednoho z nejstarších vinařských měst ve Španělsku.

Podle Jancis Robinsonové mohlo být město založeno Féničany kolem roku 1110 př. n. l. Později se stalo součástí Římské říše. Po Římanech zažilo vládu Vandalů, Vizigótů a Maurů (711–1480), což ovlivnilo jeho architekturu a kulturu, včetně vinařské kultury. Název města se změnil na Seris a později na Jerez de la Frontera, když se během křesťanské Reconquisty ve XNUMX. století nacházelo na hranici mezi dvěma válčícími královstvími.

Navzdory maurské okupaci se zde již rozvíjelo vinařství. V 1490. letech 1492. století byly zrušeny daně z vývozu vína, což usnadnilo obchod s Anglií a Francií. V roce XNUMX, kdy byli Židé vyhnáni ze Španělska, byly jejich vinice zabaveny a na jejich místo jako obchodníci se dostali cizinci, z nichž mnozí byli Angličané.

Jak se vyrábí sherry

Jak zdůrazňuje Rada pro regulaci označení původu, výroba sherry se skládá z několika fází.

Hrozny dosahují optimální zralosti koncem srpna nebo začátkem září. Většina hroznů se sklízí ručně, mechanické sběrače se používají pouze na ploše, která nepřesahuje 15 % celkové registrované produkční plochy.

To je klíčový faktor, protože vysoké teploty dosahované v oblasti Jerez během sklizně (tradičně v prvních týdnech září) mohou vést k oxidaci nebo dokonce nekontrolovanému kvašení moštu během přepravy. Tradiční sklizeň hroznů používá proutěné koše.

V každém případě, bez ohledu na zvolený systém řezu, se hrozny musí vždy dostat k lisům co nejrychleji a v nejlepším možném stavu.

Hrozny odrůd Pedro Ximenez a Moscatel se rozprostírají na slunci na podložkách ze suché trávy neboli esparta, aby se vytvořily rozinky. Voda obsažená v hroznech se odpařuje, proto se v noci zakrývají, aby se zabránilo jejich nasáknutí brzy ráno. Délka tohoto procesu se liší v závislosti na klimatických podmínkách a může trvat déle než týden.

Jakmile hrozny dorazí do vinařství, ale ještě před vyložením z kamionu, zváží je inspektoři Rady regulačních orgánů, aby se zajistilo, že nepřekročí produkční limity jednotlivých vinic pro daný rok.

Hrozny se vyvážejí do zásobníku vybaveného kontinuálním šnekovým systémem, který je přivádí do drtiče nebo kombinovaného odstopkovače a drtiče. Proces drcení rozruší slupky hroznů a uvolní velké množství hroznové šťávy (moštu).

Odstranění stonku však není povinný postup; může zůstat malý počet neporušených stonků.

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

Koncem srpna nebo začátkem září dosahují hrozny optimální zralosti.

Po rozdrcení se výsledná hmota přepravuje pod lis. V závislosti na úrovni tlaku se získává různý mošt. Předpisy o označení původu, upravující metody extrakce, stanoví, že k výrobě sherry lze použít pouze mošty získané s maximálním výtěžkem 70 litrů na 100 kg hroznů.

Zahájení kvašení se obvykle iniciuje tzv. pie de cuba. Po zbavení moštu sedimentů a umístění do fermentačních nádrží se k čirému moštu přidá aktivně kvasící mošt v poměru 2 až 10 % celkového objemu kapaliny. Tím se urychlí zahájení kvašení a zároveň se poskytne možnost zavést předem vybraný kmen kvasinek jako fermentační činidlo. Většina registrovaných vinařství dává přednost použití původních kvasinek vybraných pro výrobu sherry vín s nejlepšími enologickými a senzorickými vlastnostmi.

Úplné kvašení lze rozdělit do dvou odlišných fází: první fáze je známá jako intenzivní kvašení, druhá je pomalé kvašení.

Intenzivní fermentace

První fáze alkoholového kvašení probíhá při teplotě 23-25 stupňů. V oblasti Jerez se tento postup obvykle provádí v obrovských nerezových nádržích o objemu 50 XNUMX litrů. V tomto teplotním rozmezí se kvasinky vyvíjejí mnohem pohodlněji, což zajišťuje úplnou přeměnu veškerého cukru na alkohol. Asi po sedmi dnech zbývá v moštu jen velmi malé množství cukru a začíná druhý, pomalý proces kvašení.

Pomalá fermentace

Po prvním kvašení následuje druhé, pomalejší. Provádí se také v neutrálních kádích nebo dubových sudech. Trvá přibližně 40–50 dní. V důsledku toho se téměř veškerý cukr zkvasí a ve víně nezůstane žádný.

Sherry obvykle zraje v neúplných sudech metodou „solera“. Myšlenka této metody spočívá v tom, že staré víno „vychovává“ mladé víno. Sherry solera se skládá z několika skupin sudů, z nichž každá se nazývá criadera. Sudy s nejzralejším sherry se umisťují na podlahu. Tato řada sudů se nazývá stejně jako samotná metoda – „solera“, což znamená „podlaha“, „zem“. Na ni se umisťují sudy s mladším sherry, které tvoří další řadu – první criaderu. Na tyto sudy se umisťuje řada sudů s ještě mladším sherry – druhá criadera atd. Jednoduchá solera se skládá z nejméně tří řad, složitější systémy se mohou skládat ze 14 řad.

Když vinař lahvuje část svého vína, odebere z každého sudu ve spodní řadě solery maximálně třetinu vína a poté je dolije vínem z první criadery, sudy první criadery doplní sherry z druhé criadery atd. V případě biologického zrání to umožňuje, aby se živiny potřebné pro flóru přidávaly z mladších criader ke starším. Použití solery pro oxidační zrání umožňuje vyrovnat stáří vín různého stáří. Proto sherry nemá rok sklizně.

Jak zdůrazňuje Jancis Robinson, sherry se původně vyrábělo ve dvou hlavních typech: světlé, suché fino (nebo v Sanlúcar de Barameda manzanilla), které zraje pomocí kvasnic tvořících film, a tmavé, plné, ale suché oloroso.

Všechny označené styly sherry (Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Pale Cream, Cream atd., v obecném pořadí podle rostoucí plnosti) jsou odvozeny z těchto dvou hlavních typů. Jedinou výjimkou je Palo Cortado, což je přirozený přechodný typ a styl mezi Amontillado a Oloroso. Pedro Ximenez je intenzivně sladké víno, obvykle kupáž, vyrobené z odrůdy révy vinné se stejným názvem, která se často pěstuje mimo oblast pěstování sherry.

V závislosti na stupni obohacení sherry se dělí na několik stylů.

Styly sherry

• Fino (Fino).

Toto víno má světle žlutou barvu, jemnou chuť, je suché, s lehkou ovocnou chutí mandlí a lískových oříšků. Jeho obsah alkoholu se pohybuje od 15,5 do 16 %. Fino je světlejší než jiné odrůdy sherry, protože ho flóra chrání před oxidačními účinky vzduchu.

• Amontillado (Amontillado).

Během zrání tohoto sherry se po několik let nepřidávalo mladé víno, a proto se postupně ztrácí flor. Jedná se o silné a suché sherry, které se nachází mezi odrůdami Fino a Oloroso. Má jantarovou barvu a charakteristickou lískovo-oříškovou chuť.

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

Tento druh fortifikovaného vína dostal svůj název po městě Jerez, jednom z nejstarších vinařských měst ve Španělsku.

Jeho síla je 17,5 %.

• Oloroso (Oloroso).

Oloroso, což ve španělštině znamená „aromatické“, zraje bez použití floru. Má tmavě jantarovou barvu a bohatou chuť sušeného ovoce, ořechů a kávy. Obsah alkoholu se zvyšuje pomalým odpařováním, takže staré oloroso může mít mezi 18 a 24 % obj. V přirozeném stavu je oloroso suché, i když starší vína mohou mít plnou, koncentrovanou chuť.

• Bledě krémová (Bledě krémová).

Světlé sladké víno s jemnou chutí, jehož obsah alkoholu je asi 17,5 %.

Sladké sherry, z nichž většina je krémového typu, se vyrábějí různými způsoby. Nejlepší sladké sherry, jako například Oloroso dulce (sladké oloroso), se vyrábějí smícháním intenzivně sladkých vín vyrobených ze sušených hroznů Pedro Ximenez. Dnes se však hrozny Palomiño často suší do rozinek v plastových tunelech, lisují a před kvašením uzavírají, aby se z nich stala mistela.

Nejtmavší sherry lze upravit arrope, hroznovým koncentrátem, nebo vino de color, tmavým sladkým sirupem, který se vyrábí vařením čerstvého hroznového moštu. Světlé krémové sherry, obvykle směs fino a sladkého vína, se obvykle upravují rektifikovaným koncentrovaným hroznovým moštem a čerstvým vakuově koncentrovaným palomino moštem. Některé vinářství (španělský výraz pro vinařství) sladí svá vína fortifikovaným moscatelem, ale to má tendenci mít za následek spíše zřetelný aromatický hroznový styl sherry.

Jak Robinson zdůrazňuje, na začátku roku 2000 byly s určitým úspěchem zavedeny dvě nové kategorie pro obzvláště staré sherry: VOS (Very Old Sherry) neboli Vinum Optimum Signatum pro směsi zrající nejméně 20 let a VORS (Very Rare Old Sherry) neboli Vinum Optimum Rare Signatum pro směsi zrající nejméně 30 let.

Kdo má právo prodávat sherry?

Většina statků je malých, v průměru něco málo přes hektar. Producenti obvykle prodávají své hrozny buď přímo přepravci, nebo jednomu ze sedmi družstev. Některá družstva si udržují vlastní solery, ale většina prodává některému z vináren sherry.

Rada regulačních orgánů uznává čtyři třídy vinic sherry – vinných sklepů:

• Bodegas de Zona de Produccion: vinařství, která mají právo zrát víno, ale nemohou ho prodávat pod označením DO.
• Bodegas de Elaboracion: Vinařství, která mají právo skladovat zásoby vína po krátkou dobu před prodejem.
• Bodegas de Crianza y Almacenado: firmy, které nechávají zrát a skladují zásoby vína. Tyto vinárne musí mít minimální zásoby 250 hektolitrů vína. Mohou velkoobchodně prodávat mladá nebo vyzrálá vína společnostem Bodegas de Crianza y Expedicion.
• Bodegas de Crianza y Expedicion: firmy, které zrají a prodávají víno ke konzumaci. Tyto vinárne jsou ze zákona povinny udržovat minimální zásoby 250 hektolitrů vína, z nichž 60 % musí být prodáno pod značkou DO. Vývozci sherry musí mít také vládní licenci.

Podávání a pití sherry

Teplota servírování sherry přímo závisí na jeho sladkosti a bohatosti chuti, říká Roman Sosnovsky, nejlepší someliér Ruska v roce 2018 a pátý someliér Evropy v roce 2021. Tradičně se podle experta přijímá následující stupnice podle teploty:

• Manzanilla a Fino: 8–10 stupňů.
• Amontillado a Oloroso: 14–18 stupňů.
• Světle krémová – 10 stupňů.
• Střední: 10–11 stupňů.
• Smetana – 13 stupňů.
• Pedro Ximenez (PX) – 14-18 stupňů.

Jídla, která se hodí k sherry

Výběr pokrmů k sherry závisí na druhu sherry, říká Roman Sosnovsky.

Jídlo a víno: hlavní pravidla kombinací

„Pokud vezmeme lehké, suché sherry jako fino, tak se jedná o velmi gastronomické víno, a to i přes to, že je fortifikované a má vysokou kyselost s velmi suchou chutí, příjemnou slaností. Je to přesně ten typ vína, který se velmi dobře hodí k rybám, k rybím polévkám, k ančovičkám, olivám, sušeným rybám, sušenému masu, ořechům. Toto je spíše aperitivová varianta,“ říká Sosnovský.

V případě sherry Amontillado nebo Oloroso je třeba chápat, že se jedná o vína s mnohem bohatší a hutnější chutí. „Zde je potřeba více experimentování a odvahy spárovat takové víno s jídlem, ale přesto je to naprosto možné. Mohou to být masité pokrmy s poměrně bohatou chutí, mohou to být uzené ryby, mohou to být masité pokrmy se zajímavými karamelizovanými omáčkami, grilovaná zelenina, třeba i s asijskou omáčkou. Ve skutečnosti je zde mnoho možností,“ říká.

Když mluvíme o nejsladších druzích sherry, Sosnovsky se domnívá, že se nejlépe hodí k dezertům a jsou vhodné jako zakončení večeře. „Vzhledem k vysoké koncentraci cukru je toto víno upřímně řečeno obtížné pít čisté. Proto se pije ve velmi malých porcích. Nejtradičnějším způsobem podávání je přelévání tohoto vína přes zmrzlinu,“ uzavírá someliér.